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Mallorca

Murmelz Tipps & Empfehlungen auf Mallorca.

Die besten Hotels, Restaurants, Shops, Produkte und Events. Luxuriöse Geheimtipps von Freunden empfohlen.


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Es Fum @ St. Regis Mardavall – Seeigel, Senfeis, Sal de Coco

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Speisen im Restaurant Es Fum im Fünf-Sterne-Hotel St. Regis Mardavall auf Mallorca ist ein Erlebnis für sich. Es fängt schon beim Aperitif an. Etwa mit einem Gläschen Champagner auf der Terrasse. Während die Perlen im Glas tänzeln, schweift der Blick über das üppige Grün des Gartens bis zum tiefblauen Mittelmeer. Kleine Amuse Bouches machen die Runde. Fingerfood der feinen Art mit Kabeljau und Ibérico-Schinken. Das sind diese mediterranen Momente, um innezuhalten, tief durchzuatmen und aus tiefstem Herzen nur eines zu tun: genießen.

Rote-Beete-Butter trifft Salzblüten

Und das ist erst der Auftakt. Denn auch im Sterne-Restaurant selbst ist großes Verwöhnen angesagt. Zum Beispiel mit den neuen Gerichten der Sommerkarte 2018. Ziemlich dekorativ setzen sich auf dem Tisch fünf Butterstäbchen in Szene, angerichtet auf einer schwarzen Schiefertafel. Ein kleines, farbiges Hingucker-Arrangement, das auch noch mit unterschiedlichen Geschmacksvariationen aufwartet: Rote Bete, Spinat, Tomate, Pilze, dazu die gute, alte Butter. Salzblüten mit Hibiskus stehen daneben.

Total lokal

Und „Sal de Coco“ – eine Besonderheit. Schließlich ist es ein Salz, das auf Mallorca schon vor Urzeiten gewonnen wurde. Nicht in Salinen, sondern auf den Felsen nahe am Meer. Wenn in die natürlichen Vertiefungen das Wasser der Gischt schwappt, verdunstet es nach einiger Zeit in der heißen Sonne der Insel, Salzkrusten bleiben zurück. Fertig ist das „Sal de Coco“, 100 Prozent Natur. Auf Mallorca ist das lokale, authentische Produkt gerade wieder schwer in Mode gekommen.

Haselnusspulver an Tintenfisch-Carpaccio

Als ersten Gang serviert der Service ein Tintenfisch-Carpaccio mit knusprigem Haselnusspulver, das mit einer leicht süßlichen Note verführt. Gefolgt von Carpaccio Nummer zwei. Dieses Mal allerdings stammt es von der Hochrippe. Den zarten Scheiben gibt eine Ingwer-Emulsion das zitronig-scharfe Aroma, eine Rucola-Vinaigrette sorgt mit den sauer eingelegten Radieschen für ein interessantes Säurespiel. Den Kontrapunkt schließlich setzt das geschmeidige Senfeis, würzig und süß zugleich. Derweil hat Weinkellner Javier Gómez seinen großen Auftritt. Der Spanier gehört zu den besten Sommeliers der Balearen und hat einen hellgelben, original-japanischen Sake in der Hand. Allein wie er den Namen ausspricht, ohne sich mit der Zunge zu überschlagen: Daissai Junmai Daiginjo.

Einfach mal anders sein

Diese Daiginjo-Kategorie ist gewissermaßen die Krönung der Reisweine, ein Premium-Produkt. Denn verwendet werden dafür nur hoch polierte Körner. „Junmai“ bedeutet denn auch „purer Reis“. Wie kommt Gómez auf diese Zusammenstellung? „Das Gericht erinnert mich an ein Tataki“, sagt er, um gleich darauf verschmitzt fortzufahren: „Und ich liebe es, die Gäste zu überraschen.“ Der Kaiser-Sake jedenfalls wartet mit feinen Aromen von Weintrauben, Blüten und Erdbeeren auf.

Lachs statt Himbeere

Doch lieber ist mir der Rosé, der gleich darauf im Glas funkelt. Es ist Zeit für das Risotto mit Seeigel, roten Garnelen und rosa Grapefruit. Der Rosado 2016 dazu stammt aus gutem Hause: den Bodegas Muga in der Rioja. Lachsfarben kommt er daher, wie die Rosés Südfrankreichs – und ist damit durchaus anders als viele seiner Verwandten von der iberischen Halbinsel, die nicht selten in einem kräftigen Himbeerrot gekeltert werden. Unser Rosado aber hier ist in Farbe und Geschmack ein zurückhaltender, feiner Geselle, der perfekt das cremige-herzhafte Risotto ergänzt.

Und der Michelin gekürte Es-Fum-Chefkoch José Miguel Navarro lässt nicht locker, schiebt zwischendurch als kleinen Gaumenerfrischer ein Sorbet ein. Und was für eines! Er hat es auf Basilikum-Basis gezaubert, mit einer Tequila-Gelatine verfeinert, mit fröhlichen Blütenblättern verziert und kleine Gurkenröllchen als Begleiter ausgesucht. Ach, Miguel …

Taube & Tinto

Der 39-Jährige von der Insel Gomera hat zuvor in Spanien, Italien und Deutschland in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants gekocht, hat in Hongkong und New York am Herd gestanden, bevor es ihn nach Mallorca zog. Und er demonstriert beim Hauptgang weiter, was er kann. Die gegrillte Taube ist auf den Punkt gegart, ihr rosafarbenes, saftiges Innenleben beweist’s. Dazu tischt er Spinat nach Florentiner Art samt einer Auberginen-Creme und einem Périgueux-Sößchen mit Trüffel- und Madeira-Noten auf. Ein charmantes Quartett. Das perfekte Unterstützung bekommt: Denn Weinkellner Javier schenkt einen „F de Fuentespina 2011“ ein, einen Tinto aus der Region Ribera del Duero, mithin eine der renommiertesten Weingegenden Spaniens.

Zarter Schmelz zu guter Letzt

Zum Abschluss macht er mit einem Süßwein die Runde. „Wie ein Kuss zum Abschied“, flüstert er vielversprechend und serviert einen Gramona Vi de Glass Riesling aus dem Penedés. Schließlich naht schon das Dessert in Form einer Rote-Bete-Creme mit Hibiskusblüten, Rhabarber und Schafsjoghurt. Doch kaum hat man sich danach glücksselig zurückgelehnt, da werden zum Kaffee Petits Fours gereicht. Raue Schale, weicher Kern: Die Kugel aus weißer Schokolade und flüssiger Passionsfruchtfüllung ist zarter Schmelz pur, butterweich zergeht er auf der Zunge. Einen köstlicheren Ausklang kann es gar nicht geben …

Chice Zimmer zum Abtauchen

Wer Lust hat, sich nach einem schönen Mahl im St. Regis Mardavall einzuquartieren, kann das natürlich tun. Die 125 Zimmer wurden gerade frisch renoviert, durchweg mit Parkett ausgestattet, die Wände schmückt modernes Wallpaper, wie neudeutsch so schön Tapeten der ganz schicken Art heißen.

Murmelz Tipp: Kulinarische Safari

Wer nicht genug von gutem Essen bekommen kann, sollte sich den 20. Juli 2018 vormerken. Dann startet die große kulinarische Safari im St. Regis Mardavall mit internationalen Sterne-Köchen. Die Maestros, teilweise mit drei Michelin-Sternen dekoriert, kommen aus Deutschland, Spanien, Frankreich, Japan, Russland…


Restaurante Es Fum

St. Regis Mardavall Mallorca

Carretera Palma-Andratx 19 | Costa d’en Blanes | E-07181 Mallorca | Illes Balears

+34 971 62 96 29 | www.stregismardavall.com| www.restaurant-esfum.com


Fotocredits: © Kirsten Lehmkuhl, St. Regis Mardavall
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Amaya, Mallorca – locker, lecker, Haute Cuisine

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Er hat in Dortmund gekocht, in Dubai, Shanghai und Peking: Küchenchef David Kikillus. Nun steht der 36-Jährige, der sich in Deutschland einen Stern erkocht hatte, auf Mallorca am Herd, im Herzen von Palmas Kultviertel Santa Catalina. Sein neuer Wirkungskreis ist das Amaya in der Calle Fábrica, eine der Restaurant-Meilen der Balearenhauptstadt. Der Kontrast ist Programm. Schließlich bringt der Mann neue Lässigkeit in die Haute Cuisine. Modern, lecker, unkonventionell – und immer für eine Überraschung gut.

Die große Freiheit

„Man kann nur kreativ sein, wenn man frei ist im Kopf. Und das bin ich“, sagt David Kikillus. Man glaubt es ihm aufs Wort, so wie er vor einem steht: schlank, tätowiert, mit einem roten, einem grünen Schuh an den Füßen. Eine Art Markenzeichen.

Natürlich setzt er hauptsächlich auf saisonale Produkte von der Insel, gern in der Öko-Version. Aber er ist niemand, der sich gern einschränken lässt. Und so kommen auch andere Köstlichkeiten aus aller Welt auf den Tisch. Unterstützt wird er dabei tatkräftig von dem deutschen Lokalinhaber Tobias Bürgel, ein Profi, dessen Familie seit vielen Jahren das Lokal 1661 Cuina de Banyalbufar in dem kleinen Terrassenort an der Westküste Mallorcas betreibt.

Ungewöhnlich, jung, anders

Das Ambiente im Amaya: ungewöhnlich. Jung. Anders. Schöne alte Fliesen auf dem Boden, Second-Hand-Fensterläden im Shabby Chic an den Decken, dunkelgrüne Kacheln an den Wänden. Dazu diese Tapete im Dschungellook mit Palmen: Sie sorgt für so etwas wie Oasen-Feeling. Und so fühlt man sich auch, sobald man das erste Gericht gekostet hat: wie in einer Gourmet-Oase.

Rotkraut-Kimchee und geräucherte Avocado

Denn es fängt schon mit den Vorspeisen an. Da ist der gebeizte Lachs mit Kaki, Rotkraut-Kimchee, geräucherter Avocado und pikantem Rotkohl-Papier. Oder das Rindertartar im Petersilienpulver mit sauer eingelegten Radieschen, gebeizten Eigelb-Plättchen, schneeweißen Inoki-Pilzen und Buttermilchschaum. Oder die Dorade mit Sesam, Mandarine, Nori-Alge und Oliven … Als Hauptspeisen zaubert David Kikillus so gekonnt Komponiertes wie Steinbutt mit Salzzitrone, Brokkoliröschen und Nussbutter auf die Teller. Oder ein Lamm mit Pastinake, Koriander, Knoblauch und roter Zwiebel.

Traum in Erdbeer

Zum süßen Abschluss folgt ein Dessert, das ebenso schmackhaft wie sehenswert ist! Großes Kino sozusagen, ein Augen- und Gaumenschmaus. Ein Traum in Erdbeer. Diese Kombination aus Erdbeersorbet, Erdbeercreme, marinierten Früchten und hauchdünnem Erdbeer-Papier, dazu Schwämmchen aus Mandeln, Schokoladentaler, Litschicreme, Litschiwasser …

Allein wie dieses fruchtige Erdbeer-Papier auf der Zunge zergeht! Und das Litschiwasser! Diese cremige Creme, das kunstvolle Mandel-Schwämmchen mit seiner luftigen Konsistenz … Das ist spannend, aufregend, von einer besonderen, fast augenzwinkernden Leichtigkeit. „Fun Dine“ lautet denn auch die Devise im Amaya. Essen soll Spaß machen.

Die Kunst des Weglassens

Die Auswahl an Speisen ist klein, aber fein. Wer à la Carte essen möchte, wählt zwischen sechs Vorspeisen, sechs Hauptgerichten, zwei Desserts und einem Käseteller. Das war’s. Dazu gibt es ein Degustationsmenü, das immer mal wechselt. Serviert wird alles auf edlem Geschirr. Versteht sich, dass der Wein in hochwertigem Kristall leuchtet. Rund 50 Tropfen etwa aus Spanien, Frankreich, Italien und Deutschland sind in der höchst interessanten Weinkarte zu finden, sorgfältig und mit guter Hand gewählt. Dabei sind auch mallorquinische Rebsäfte.

Champagner meets Kürbis

60 Plätze hat das Restaurant innen, 60 Plätze außen auf der Sonnenterrasse. Dazu kommt noch die schicke Bar. Denn wer nur auf einen Drink vorbeischauen möchte: hereinspaziert. Maître und Barkeeper Roy Kommers aus den Niederlanden verwöhnt die Gäste. Wobei es David Kikillus ebenfalls nicht an Ideen für Cocktails mangelt. Und da kann es dann schon mal sein, dass prickelnder Champagner auf Kürbis und Gemüse trifft …

Kikillus’ köstliche Kreationen

Welches Produkt ihn auf Mallorca ganz besonders reizt? „Sobrassada ist sehr interessant“, sagt er. Die einheimische Paprikawurst tischt er zum Beispiel zusammen mit Ravioli und zum Steinbutt auf. Und er hieße nicht David Kikillus, wenn er nicht auch eine außergewöhnliche Textur auf Sobrassada-Basis entwickelt hätte. Oder haben Sie schon mal Sobrassada-Erde gegessen? Zur Jakobsmuschel, mit Pilzen und Kakao? Dafür wird die rote Inselspezialität kurzerhand dehydriert. Und auch die karamellisierte Sobrassada hat es in sich, die zum Auftakt eines jeden Essens neben der Olivenpaste stilecht im Tongefäß serviert wird. Typisch Kikillus’ köstliche Kreationen eben.

AMAYA RESTAURANTE

Calle Fabrica nº 18A | 07013 Palma de Mallorca (Baleares)

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Fotocredits: Falko Wübbecke (v.o. 2, 4, 5, 6, 7), Kirsten Lehmkuhl (v.o. 1, 3)
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Das „fera“ in Palma: Tafeln im Altstadtpalast

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Das fera ist Restaurant, Bar und Tapas-Lounge in einem. Mitten in Mallorcas Hauptstadt tischt dort seit kurzem Küchenchef Simon Petutschnig bemerkenswerte Köstlichkeiten auf – mit Geschmackskombinationen, die so erstaunlich wie gelungen sind! Essen im fera macht einfach Spaß!

Restaurant fera in Palma de Mallorca

Es gehört zu den besten neuen Restaurants in Palma: das fera, nur einen Steinwurf von der quirligen Einkaufsmeile Jaime III. im Zentrum entfernt. Untergebracht in einem stilvoll restaurierten Altstadtpalast verwöhnt der österreichische Herdkünstler Simon Petutschnig seine Gäste mit höchst raffinierten Kreationen. Wobei er stets für eine Überraschung gut ist und es immer wieder schafft, selbst erfahrene Gourmets mit wahren Geschmacksexplosionen im Gaumen zu beeindrucken.

Schon bei seiner vorherigen Station – im Restaurant „Quadrat“ im Hotel Sant Francesc in Palma – hatte er die Aufmerksamkeit der Feinschmecker auf sich gezogen. Bescheiden ist der Mann, zurückhaltend. Und wenn man ihn bittet, seine Art des Kochens zu beschreiben, zögert er – um schließlich doch zu antworten. „MediterrAsian würde ich es nennen“, sagt der 39-Jährige leise. Wer so innovativ ist wie er, längst sich ungern auf eine Richtung festlegen. Die Mischung macht es eben!

Dim Sum mit Spanferkel

Lange lebt der Mann schon in Spanien, hat jede Menge Erfahrung an der Seite von Spitzenköchen wie Sergi Arola oder Nandu Jubany gesammelt. Und gemerkt, wie sehr ihn auch die asiatische Küche fasziniert, gern mit lokalem Touch. So kommt es, dass er so Außergewöhnliches wie geräucherte Dim Sum mit mallorquinischem Spanferkel oder Rolls mit flambiertem Lachs, Avocado, Apfel, Lachskaviar und Kimchi-Mayonnaise auf die Teller zaubert. Oder eine Corvina an einer Artischocken-Variation mit Basilikum-Gnocchi und Yuzu-Hollandaise anbietet.

Von Algenschaum bis Balsamico-Karamell

Und wer Lust auf Seehecht in grüner Sauce mit Felsmuscheln, Algenschaum und knusprigem Kale, dem gerade so in Mode gekommenen Grünkohl, hat – bitte sehr. Klassischer hingegen ist die Entenbrust mit fünf Gewürzen, Apfelmus und Birnen-Chutney. Man könnte sich natürlich auch auf eines der zahlreichen vegetarischen Gerichte kaprizieren, um sich dann zum Dessert das Leben mit einer Joghurt-Variation samt roten Früchten, Erdbeer-Sorbet und Balsamico-Karamell zu versüßen.

Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten

Man tafelt à la carte oder wählt ein Mehrgang-Menü aus sechs oder sieben Gerichten, Speisefolgen zu Preisen zwischen 49 und 89 Euro. Präsentiert wird alles auf höchst ästhetische Weise: originell und kunstvoll. Oder haben Sie schon mal Kiefernnadeln als grüne Deko auf Ihrem Teller gehabt? Oder ein winziges Olivenbaumzweiglein? Ein bisschen Erlebnischarakter nach Molekularküchen-Art hat das Ganze auch, wenn Schalen von „Nebel“ umhüllt serviert werden oder feine Schäumchen beachtliche Höhen erreichen.

Kleine, feine Weinkarte

Versteht sich, dass in einem solchen Restaurant besondere Tropfen im Glas leuchten. Rund 60 Weine stehen zur Wahl, darunter preisgekrönte Rebsäfte aus kleinen, familiären Bodegas auf Mallorca, vom spanischen Festland oder aus Italien.

Für alle, die im engsten Kreis und unter sich bleiben möchten, ist die „Bibliothek“ der passende Rückzugsort. Dort finden bis zu zwölf Gäste beim Private Dining Platz. Und wer einen kleinen Hunger hat, nur Lust auf einen Snack oder ein paar Tapas verspürt, ist im fera ebenfalls richtig.

Entspannen im Lounge-Bereich

An der Bar mit seinem schicken Lounge-Bereich könnte man sich dann zum Beispiel Tintenfisch nach Andalusien-Art auf der Zunge zergehen lassen oder die Langusten im Panko-Teigmantel mit Limetten-Mayonnaise probieren. Nur ein Drink an der Bar gewünscht? Herzlich willkommen. Allerdings sollte man sich das reiflich überlegen, denn schließlich würde man dann Simon Petutschnigs wunderbare Kompositionen verpassen. Und die sind wahrlich eine Versuchung wert. Sie gehören zum Besten, was Palma zu bieten hat.

Murmelz likes!


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C./ de la Concepción, 4 I Palma, Mallorca

+34 971-59 53 01 I www.ferapalma.com


Fotocredits: © Julio Feroz (Restaurant, Porträt, Speisen), Kirsten Lehmkuhl (Bar)
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Santi Taura – Kurztrip nach Mallorca

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santi-taura-food-2Ein Kurztrip Ende Oktober auf die spanische Insel verlängert nicht nur den Sommer, es gibt auch allerhand kulinarische Inputs. Unser eigentlicher Besuch galt einer exklusiven Weinprobe mit anschließendem Essen im Restaurant Santi Taura in Lloseta. Zuvor mussten wir aber noch einen kleinen Abstecher auf den Sonntagsmarkt in Santa Maria del Cami machen, um am Stand n’Angel die in Öl frittierten bunyols, kleine gekringelte Kartoffelteigtaschen gewälzt in weißem Zucker, und zarte Churros zu probieren. Nur zu empfehlen für Leute, die keine Angst vor Hüftgold haben. Aber zum Kalorienzählen waren wir nicht gekommen.
Murmelz Mallorca-Inspiration!

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Miceli, Mallorca

Spanferkel mit einer Sauce aus dreierlei Senfen

miceli LogoEs ist erst sieben Uhr am Morgen und auf dem Platz vor der mächtigen Kathedrale in Selva geht es noch ruhig zu. Im Café schlürfen drei Mallorquiner schweigend ihren cortado, ihren Espresso mit Milch. Die Türen des Rathauses sind weit geöffnet: Antonia und Tochter Gabrielle machen Frühjahrsputz. Es duftet aus dem kleinen Bäckerladen, der alles bietet, was man für ein kleines Frühstück braucht: Baguettes, Croissants, Donuts und leckere Kekse. 

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