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Murmelz Tipps & Empfehlungen in Baiersbronn

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Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach, Baiersbronn

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Sie war jede Mark wert: saftig, zart, dezent gewürzt. Die frisch geangelt Seezunge aus der Bretagne lag so schlicht und unscheinbar auf dem Teller, dass einem Zweifel kamen in einem 3-Sterne-Restaurant zu sitzen. Aber so war nun mal Harald Wohlfahrts Art des Kochens – unaufgeregt, ohne Firlefanz. Kompromisslos wurden nur die besten Produkte verarbeitet. Das war vor 20 Jahren bei meinem letzten Besuch in der Schwarzwaldstube.

Vor einigen Monaten hat Harald Wohlfahrt nach 41 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube die Traube Tonbach verlassen. Das Dream-Duo, Inhaber Heinrich Finkbeiner und Wohlfahrt, trennten sich in Zwietracht, was sich weitgehend hinter den Kulissen abspielte.  Auf der Bühne der frisch renovierten Stube gingen und gehen die kulinarischen Aufführungen still und leise auf gewohnt hohem Niveau weiter. Wohlfahrts langjähriger Souschef, Torsten Michel, übernahm die Regie und führt nun die Küche im Sinne des großen Wohlfahrt weiter.

Torsten Michel beherrscht die ganze Klaviatur des Kochens! Von bodenständig bis zum großen kreativen, kulinarischen Kino. Den Auftakt macht ein wunderbarer Gruß aus der Küche: Rindertartar mit Roter Bete und Wasabi und Kabeljau auf geröstetem Paprikachip.

Das langsam gegarte Eigelb vom Landhuhn – eine eher bodenständige Vorspeise – mit zartem Pilzgelée auf Waldpilzkompott und Herbsttrüffeln badet im wohlig-warmen Sud von Vin Jaune, dessen kräftige nussige Röstnote dem zarten Geschmack des Eies die entscheidende Geschmacksstimulation gibt.

Es ist kein Kinderspiel Wohlfahrts XXL-Fußstapfen auszufüllen. Aber Michel scheint sich seiner sicher zu sein. Kochen auf diesem Niveau kostet Konzentration, ein physisch und psychischer Kraftakt. Das kann er, diese Schule hat er hinter sich. Nichts gerät ihm aus dem Takt. Handwerkliche Perfektion und Präzision müssen eine Selbstverständlichkeit sein – Michel und sein Team, sowohl in der Küche als auch im Service, beherrschen das aus dem Effeff!

Torsten Michels Stil

Michels Gerichte kommen mit Leichtigkeit daher. Nichts wirkt gekünstelt, nichts wird zusammengefügt, was nicht zusammen gehört. Sein Aromenspektrum ist ausgewogen, seine Würzung eher zurückhaltend als intensiv. Michel ist wie Wohlfahrt ein Leisetreter, der das Produkt in den Mittelpunkt stellt, es begleitet, damit es sich optimal entfalten kann. So wie die gebratenen Entenleberscheiben: Er verabreicht der spießig, klassisch anmutenden Viktualie ein Facelifting, platziert sie in ein neues Umfeld und nennt es Île de la Réunion.  Er paart sie mit der Frische einer glasierten Ananas, begleitet von mit Passionsfrucht reduziertem Geflügeljus. Ein Hauch kreolischer Aromen macht die sittsame Entenleber zu einem Highlight des Abends.

Auch beim Hauptgang bleibt Michel seiner klaren Linie treu. Ohne Firlefanz tritt die Poularde aus der französischen Region Dombes (240€ für zwei Personen) althergebracht im Römertopf gegart und in zwei Gängen serviert auf die Bühne. Zunächst als glasierte Brust mit Schwarzwurzeln auf Wirsing an Albufeira-Sauce mit weißem Trüffel-Topping aus Alba – grandios! Gefolgt vom geschmorten Keulchen mit Artischocken und Rucolaspitzen und weißen Alba-Trüffeln.

Dass die Patisserie auf ähnlich hohem Niveau weitermacht, davon sind wir überzeugt. Leider kommt sie an dieser Stelle zu kurz. Für ein Dessert reichte das Magenvolumen nicht mehr, deswegen seien zwei vom umsichtigen Service empfohlene Sünden zitiert: Zuckerperle mit Zwetschgensorbet und Zibärtle-Knusperbohnen, Ingwer-Apfelschaum und Pflaumenkompott und als Hommage an den Schwarzwald:  Geeiste Schwarzwälder: Sauerkirschsorbet mit Tannenherzaromen und Schokocrumble auf Sauerkirsch-Kompott.

Den Weinempfehlungen des Sommeliers, Stéphan Gass, Wächter über einen der größten Weinkeller Deutschlands kann man blind vertrauen. Der Service ist unangestrengt, zuvorkommend, perfekt.


SCHWARZWALDSTUBE – HOTEL TRAUBE TONBACH

Tonbachstraße 237 | D-72270 Baiersbronn +49 7442 492-0 | www.traube-tonbach.de


Fotocredits: © Traube Tonbach/René Riis
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