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Annette Hanisch

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Annette HanischBodrumFeinkostTürkei

Memecik Olivenöl – flüssiges Gold der südlichen Ägäis

Olivenernte Frau sortiert Oliven Oemer Dogan Murmelz

Ab Mitte Oktober, wenn die Sommerhitze vorüber ist und die ersten Regenfälle den “zweiten Frühling” im mediterranen Klima einläuten, wartet auf die Landbevölkerung im gesamten Küstengebiet der Ägäis ein letzter Kraftakt des Erntejahres: die Olivenernte.

Das ganze Jahr über standen die knorrigen Olivenbäume mit ihren silbrig-grau glänzenden Blättern mehr oder weniger unbeachtet herum, aber nun rumpeln die Traktoren zu den teils weit von den Dörfern entfernten Gärten und Berghängen und es werden Verwandte und Bekannte zusammengerufen, um gemeinsam die Früchte zu ernten, die – zumindest in guten Jahren – die Lebensgrundlage vieler Dörfler ausmachen. Auch heute noch gilt Olivenöl als “flüssiges Gold”!

Olivenbäume wachsen langsam – der Steckling trägt erst nach sieben Jahre erste Früchte – dafür können sie Hunderte von Jahren alt werden. Außerdem sind sie anspruchslos und brauchen nach den ersten Jahren nicht mehr gewässert zu werden. Selbst Waldbrände überleben Olivenbäume häufig ohne große Blessuren. Kein Wunder, dass sie ein wertvolles Gut sind, das über Generationen weitervererbt wird.

Unglaublich, aber wahr: In der Türkei ist es sogar möglich, sie als Besitz ihrer ursprünglichen Eigentümer beim Grundbuchamt einzutragen, wenn der Grund, auf dem der Olivenbaum steht, verkauft wird.

Die Oliven-Ernte

Doch eine mühsame Arbeit ist die Ernte schon, denn wem an optimaler Qualität gelegen ist, der pflückt seine Oliven von Hand und wartet nicht einfach, bis sie von allein herunterfallen. Manchmal sind die Bäume so hoch, dass die Dörfler die Oliven mit langen Stöcken abschlagen – ein zwar weit verbreiteter, aber fataler Brauch, weil die frischen Triebe, die im darauffolgenden Jahr die Oliven tragen würden, mit heruntergeschlagen werden…

Traditionellerweise ist das Abschlagen, Schütteln und Pflücken im Baum Aufgabe der Männer, während die Frauen die Früchte von unter dem Baum ausgebreiteten Planen auflesen und in die mitgebrachten Körbe und Eimer füllen. Dabei sortieren die Olivenbauern gleich die besten Oliven aus, um sie als Tafeloliven einzulegen. Die übrigen werden zur Ölproduktion gegeben.

Oliven-Verwendung

Da Oliven selbst in voll ausgereiftem Zustand zu bitter zum direkten Verzehr sind, müssen über verschiedene Behandlungen die Bitterstoffe entfernt werden.  Es gibt eine Vielzahl von Methoden, Tafeloliven zuzubereiten: man kann sie unreif (grün), mittelreif (violett-braun) oder reif (schwarz) verwenden, mit einem Stein zerstoßen oder längs anritzen, den Stein entfernen, mit Paprika oder Mandeln füllen, sie in einer Salzlake oder in Wasser einlegen, oder einfach nur in grobem Salz fermentieren lassen.

Oliven-Geschmacksrichtungen

Bedenkt man, dass allein in der Türkei über 90 verschiedene Sorten Oliven angebaut werden, die je nach Bodenbeschaffenheit, Höhe über dem Meeresspiegel und klimatischen Bedingungen unterschiedliche Aromen entwickeln, ergibt sich eine unüberschaubar große Anzahl an möglichen Geschmacksvarianten.

Ähnliches gilt für die Öle, die aus diesen verschiedenen Sorten gepresst werden. Von der südlichen Küste des Marmarameers über die Ägäisküste, entlang des Mittelmeers bis hin zur syrischen Grenze erstrecken sich die Olivenanbaugebiete der Türkei, wobei die Ägäis mit 53% der gesamten Olivenproduktion an vorderster Stelle steht. Einen besonders guten Ruf haben seit jeher die Olivenöle der nördlichen Ägäis um Ayvalık, wo auch die großen türkischen Olivenölfabriken ihren Sitz haben.

Oliven aus der Süd-Ägäis

Seit einigen Jahren jedoch holen die Olivenöle der Südägäis – also der Region südlich von Izmir, über Bodrum bis Marmaris – gewaltig auf. Ambitionierte Boutique-Erzeuger kehren verstärkt mit prestigeträchtigen Auszeichnungen von internationalen Wettbewerben zurück.

Zu Recht sprechen die Olivenbauern der Südägäis heute von einem Siegeszug der Memecik-Olive. Der Sorte, die erwiesenermaßen schon seit mindestens 2000 Jahren in den heutigen Provinzen Aydın und Muğla angebaut wird.

Memecik Olive

‘Memecik’ – auf deutsch „Brüstchen” – hat ihren Namen von der an eine Brustwarze erinnernden Verlängerung am unteren Ende der Frucht. Sie findet sowohl als grüne oder auberginenfarbene Tafelolive als auch in flüssiger Form ihren Platz in der regionalen Küche.

Der besondere Duft der Memecik Oliven

Erstklassiges Öl aus Memecik-Oliven verändert im Lauf der Jahreszeiten übrigens seinen Duft! Im Winter, also kurz nach der Erzeugung, duftet es nach frischem Gras und frisch gepflückten Tomaten. Im späteren Frühjahr und Sommer hat es eine Duftnote von Orangenblüte, bei besonders hochwertigem Öl gesellt sich auch der Geschmack nach grünen Pflaumen dazu.

Wie produziert und wie erkennt man gutes Extra Vergine Olivenöl?

Diese Frage beantwortet für uns der studierte Pharmazeut Atilla Totoş, der seit 2008 in Yatağan/Muğla, unweit von Bodrum, eine hochmoderne Ölmühle betreibt. Er presst dort das Öl für seine eigenen Marken, aber auch für andere Olivenbauern, die Totoş’s Sachkenntnis und die Ergebnisse der modernen Olivenöl-Technologie zu schätzen wissen. Auch ist Attila Totoş mittlerweile Vorsitzender der Vereinigung von Boutique-Olivenöl-Erzeugern der Türkei.

Atilla Bey, welche Beschaffenheit sollten Oliven haben, die Sie zur Gewinnung von Olivenöl verwenden?

Egal, ob noch grün oder voll ausgereift – für erstklassiges Olivenöl sollten nur unversehrte, direkt vom Baum gepflückte Früchte verarbeitet werden. Werden sie mit Stöcken abgeschlagen, prasseln sie aus großer Höhe auf den Boden und tragen dabei häufig Verletzungen davon. Oliven, die bereits auf dem Boden gelegen und dort zu faulen begonnen haben, verderben die Qualität des Öls vollends. Wichtig ist auch, dass Oliven möglichst schnell nach dem Pflücken verarbeitet werden und nicht tagelang in Säcke gequetscht, womöglich noch Sonne oder Regen ausgesetzt, auf die Weiterverarbeitung warten.

Worin unterscheidet sich Öl aus grünen von Öl aus schwarzen Oliven?

Mit der Ernte der unreifen grünen Oliven beginnen wir an der südlichen Ägäisküste bereits ab Ende September. Dann enthalten sie noch wenig Fett, haben aber einen hohen Anteil an Polyphenolen und Antioxidantien. Aus früh geernteten Oliven gewonnenes Öl ist sehr wertvoll und findet vor allem in der Heilkunde Verwendung. Hochwertiges Olivenöl hat unzählige heilsame Effekte: es wirkt blutdrucksenkend, regt den Stoffwechsel an, ist gefäßerweiternd, eignet sich zur Behandlung von Altzheimer und stoppt das Wachstum von Krebsmetastasen. Auf Wunden aufgetragen wirkt es heilungsbeschleunigend und in der Haut- und Haarpflege hat es seit Jahrtausenden seinen Platz. Der Ölgehalt der voll ausgereiften Olive ist höher – dafür ist der Anteil an medizinisch wertvollen Substanzen nicht mehr so hoch. Öl aus reifen Oliven wird daher vor allem in der Küche verwendet. Die positiven Effekte von Olivenöl verschwinden übrigens bei Hitzeeinwirkung. Wer mit Olivenöl kochen und möglichst viele gesundheitsfördernde Substanzen erhalten will, sollte sein Essen mit wenig Olivenöl kochen und den Rest des Öls zugeben, wenn das Gericht fast abgekühlt ist.

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität des Olivenöls bei der Verarbeitung?

Moderne Ölmühlen arbeiten nach den neuesten Erkenntnissen der Wissenschaft und erzielen durch Abschirmung von äußeren Einflüssen wie Luft, Licht, Hitze und Feuchtigkeit bessere Ergebnisse als ältere Anlagen. Von ausschlaggebender Bedeutung ist, dass die Olivenmasse zu keiner Zeit mit Temperaturen über 27°C in Kontakt kommt. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die tägliche Reinigung der Anlage. Reste von Oliven können fermentieren und sich so negativ auf die gesamte Folgeproduktion auswirken. Frisch gepresstes, naturtrübes Öl schmeckt fantastisch, aber es kann nur einige Wochen aufbewahrt werden, danach beginnt es zu fermentieren. Darum sollte das frische Öl etwa zwei Wochen in Chrom-Nickel-Tanks gelagert werden, damit sich Rückstände und Schwebstoffe ablagern können. Dann wird es gefiltert und bei einer gleichbleibenden Temperatur zwischen 18 und 22 Grad bis zur Abfüllung gelagert. In dunkel getönten Glasflaschen oder Metallkanistern hält es sich bei kühler Lagerung über 1 Jahr.

Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Natürlich sollte man auf die Angaben auf dem Etikett schauen – erstklassiges Extra Vergine Olivenöl darf nicht mehr als 0,8% ungesättigte Fettsäuren enthalten, am besten ist ein Wert unter 0,3%. Aber auch Geruch und Geschmack des Olivenöls sind wichtig. Es sollte fruchtig riechen, leicht bitter schmecken und nach dem Verzehr ein leichtes Kratzen im Hals hinterlassen.

Wie sind Sie gerade auf die Memecik-Olive gekommen?

Ich komme zwar aus Ankara und hatte bis zu meiner Heirat mit Olivenöl kaum je etwas zu tun, aber da meine Frau aus Muğla stammt, haben wir uns hier niedergelassen. Ich wollte neben der Apotheke auch landwirtschaftlich tätig sein und hatte eigentlich an einen progressiven Molkereibetrieb gedacht. Aber dann wurde mir von vielen Seiten geraten, ich solle doch in die seit Jahrhunderten eher stiefmütterlich behandelte Produktion von Olivenöl investieren. Das habe ich gemacht, habe viel gelesen und experimentiert und dabei das große Potential der in Muğla und Aydın zwar weit verbreiteten, aber selbst in der Türkei nicht weiter hervorgetretenen ‘Memecik’-Olive entdeckt. Ich kann mit Stolz sagen, dass ich durch meine erfolgreiche Teilnahme an internationalen Wettbewerben diese Olivensorte weltweit bekannt gemacht habe. Die Feinschmecker, die zu solchen Wettbewerben kommen, waren höchst erstaunt über die medizinischen Wirkungen und den hervorragenden Geschmack von Memecik-Öl. Als Apotheker interessiere ich mich natürlich besonders für die heilenden Eigenschaften der Olive. So stelle ich auch ein mit Olivenblätterextrakt versetztes Öl her, das nicht in der Küche verwendet, sondern wie ein Medikament täglich eingenommen wird. Olivenblätter helfen gegen Rheuma, Arthritis und arteriellen Bluthochdruck. Erst vor einigen Monaten wurde in einer wissenschaftlichen Studie an der Medizinischen Fakultät der Universität Ankara nachgewiesen, dass unser mit Olivenblätterextrakt versetztes Öl Mitochondrialdefekte in der menschlichen Zelle heilen kann.”

Welches Olivenöl sollte man kaufen?

Türkisches Olivenöl ist in Europa so gut wie unbekannt. Das liegt nicht in erster Linie an mangelnder Qualität oder unzureichender Menge – immerhin ist die Türkei nach Spanien, Italien und Marokko der größte Erzeuger von Oliven weltweit, Tendenz steigend. Neben einer Anzahl von großen Marken, die auch das qualitativ minderwertige, raffinierte “Riviera”-Öl anbieten, gibt es in der Türkei inzwischen eine Reihe sehr ambitionierter Boutique-Erzeuger, deren Öle von internationalen Wettbewerben mit prestigeträchtigen Preisen zurückkehren. Der europäische Olivenölmarkt ist jedoch dominiert von italienischen Herstellern, die kein Interesse daran haben, dass sich andere Exporteure etablieren. So wird es wohl noch eine Weile dauern, bis türkisches Olivenöl einer breiten Kundschaft in Deutschland zugänglich wird. Ein erster Schritt wurde gerade getan: Seit dem 23. Dezember 2020 wird “Milas-Olivenöl”(aus Memecik-Oliven) im EU-Qualitätsregister als geschützte Ursprungsbezeichnung geführt – als erstes türkisches Olivenöl und als fünftes türkisches Agrarprodukt überhaupt.

Olivenöl Produktion wie in alten Zeiten

Mehr Infos über Attila Totoş

Infos über die Produkte aus der Boutique-Olivenöl-Mühle TUAY finden Sie hier:

tuay.com.tr


Fotocredits: © Ömer Dogan, TUAY
Redaktioneller Beitrag | Kein Werbung.
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Annette HanischFeinkostTürkei

Gravyer – Slow Food prämierter Schweizer Käse aus Nordostanatolien

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Gravyer, ein Käse aus den Hochebenen der nordostanatolischen Provinz Kars, ist türkischen Käsekennern seit Jahren ein Begriff. Viel Fantasie braucht es dabei nicht, um den Ursprung des Namens „Gravyer“ mit dem berühmten Hartkäse „Gruyère“ in Verbindung zu bringen. Wie aber kommt, bitte schön, eine türkische Version dieser durch und durch schweizerischen Käsesorte in den hinterletzten Winkel Anatoliens, nicht weit von der Grenze nach Georgien und Armenien? Um das herauszufinden, haben mein Partner, der Fotograf Ömer Doğan, und ich die ca. 2.000 Kilometer von unserem Wohnort Bodrum an der Ägäisküste bis nach Kars zurückgelegt und eine erstaunliche Geschichte mitgebracht…

Das Wunder von Bogatepe

Unser Ziel heißt Boğatepe, ein Dorf 40 Kilometer nördlich von Kars. Ähnlich wie die Schweizer Hochalmen liegt es auf etwa 2.300 Metern Höhe – im Gegensatz zu den Alpen gibt es hier allerdings keine schneebedeckten Gipfel: soweit das Auge reicht, nur sanfte Hügel und saftige Weiden. In  Boğatepe befindet sich mit derzeit 7 Käsereien und über 4000 Kühen das Zentrum der türkischen Gravyer-Produktion.

Das war nicht immer so: Ende der 90er Jahre gab es noch genau eine Molkerei, die in Boğatepe neben dem in der Türkei weit bekannteren Kaschar auch Gravyer herstellte. 2002 kehrte İlhan Koçulu, ein aus dem Dorf stammender Erbe ausgedehnter Ländereien aus dem Ausland zurück, mit dem Ziel, in Boğatepe die Tradition des Käsemachens neu zu beleben. Er wollte die Abwanderung der jungen Leute in die Großstädte stoppen und der abgelegenen Gegend durch Agrotourismus zu einer gewissen Bekanntheit verhelfen. Er investierte in moderne Gerätschaften, garantierte den Kleinbauern faire Preise und Mindestabnahme ihrer Milch. Vor allem aber gründete er den “Natur- und Umwelt-Verein Boğatepe”, dem das Dorf die Schaffung eines Käsemuseums und ein Zentrum zur Verwertung lokaler Heilpflanzen verdankt.

Das Konzept ging auf, die jungen Leute aus dem Dorf gehen allenfalls noch weg, um Land- oder Milchwirtschaft zu studieren und dank Koçulus guten Verbindungen strömten schon bald Neugierige aus dem In- und Ausland nach Boğatepe, um sich von den Frauen des Dorfes mit hausgemachtem Käse, garantiert zusatzfreiem Joghurt, frisch im Steinofen gebackenem Brot und weiteren Spezialitäten der Bergregion verwöhnen zu lassen. Die Möglichkeit, beim Käsemachen zuzuschauen und etwas von den gut gereiften Resultaten zu erwerben, vervollständigen das Besuchsprogramm. Auch wir lassen uns in der herrlich kühlen, sauerstoffreichen Bergluft alles schmecken, was man uns auftischt. Besonders gespannt bin ich aber auf den Gravyer…

Schweizer Käse – oder doch nicht?

Mit seiner gelben Farbe und den großen Löchern erinnert der Gravyer eher an Emmentaler Käse, nur der Geschmack ist würziger und ein wenig salziger – aber auch nicht so wie ein Gruyère… Es ist jedenfalls ein hervorragender Käse mit ganz eigenem Charakter.

Wie kann es aber sein, dass hier – viele tausend Kilometer von den Alpen entfernt – türkische Dörfler einen Rohmilchkäse herstellen, der den Vergleich mit den besten Schweizer Hartkäsesorten nicht zu scheuen braucht? Um uns das zu erklären, muss İlhan Koçulu etwas weiter ausholen, darum setzt er uns eine Käseplatte, frisches Brot und eine Flasche Wein vor und beginnt zu erzählen:

Die wechselvolle Geschichte

Vierzig Jahre lang, von 1878 bis 1918, gehörte die Region um Kars zum russischen Zarenreich. Viele osmanische Untertanen verließen in dieser Zeit die Provinz, dafür wurde ein buntes Gemisch aus Armeniern, Griechen, Georgiern, Russen und Molokanen angesiedelt. Die in Russland wegen ihres Widerstandes gegen die orthodoxe Kirche unbeliebten Molokanen gründeten unterhalb des heutigen Boğatepe mehrere Dörfer und betrieben auf der Hochebene im Sommer Vieh- und Milchwirtschaft. Ihre Molkereien nannten sie “Zavot”, was auf russisch so viel wie “Fabrik” bedeutet. Bis zu seiner Umbenennung vor einigen Jahren hieß auch Boğatepe “Zavot”.

Schon seit 1850 hatte der Zar aus Sorge, den Anschluss an das sich schnell industriell entwickelnde Europa zu verpassen, Fachleute aus Mitteleuropa eingeladen, ihr Know-how in entlegene Winkel seines Riesenreiches zu tragen und moderne Landwirtschafts- und Handwerksbetriebe aufzubauen. So kam es, dass sich 1862 ein deutscher Auswanderer südwestlich von Tiflis in den Vorbergen des Kleinen Kaukasus niederließ. Als Sohn eines thüringischen Gutsbesitzers kannte er sich mit Viehwirtschaft aus, außerdem hatte er einige Jahre in der Schweiz verbracht und erkannte sofort, dass die Qualität der Kaukasusweiden den Schweizer Almwiesen um nichts nachstand. Er ließ einen Käsemeister aus dem Berner Oberland kommen, importierte ebenfalls die nötigen Gerätschaften und Schweizer Zuchtstiere und etablierte sich innerhalb einiger Jahrzehnte als einer der größten Milchbetriebe des Transkaukasus.

Die lokale Bevölkerung bestand zu einem großen Teil aus aserbaidschanischen Turkstämmen, den sogenannten “Karapapak”, die sich nach anfänglichem Widerstand gegen den Neuankömmling bei dem deutschen Farmer als Knechte verdingten und mit der Zeit Vieh- und Milchwirtschaft auf deutsche bzw. Schweizer Art erlernten. Der Schweizer Käse aus dem Kaukasus fand in Russland reißenden Absatz und die Kunde vom Erfolg der kaukasischen Käseproduktion zog weitere Käser aus der Schweiz an, die sich nach gewisser Zeit selbständig machten. 1910 gab es in der Bergregion südlich von Tiflis 73 Molkereien, von denen 34 im Besitz von Schweizern waren.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam auch ein gewisser David Moser aus Arni im Emmental in den Transkaukasus, um der damals in seiner Heimat herrschenden Armut zu entfliehen und sein Glück zu suchen. Bei einem Besuch in der (damals noch russischen) Provinz Kars erkannte er das Potential der ausgedehnten Bergwiesen zwischen Kars und Ardahan für die Milch- und Käseproduktion und gründete zusammen mit seinem Bruder gleich mehrere Molkereien, darunter auch eine im heutigen Boğatepe – in den Räumlichkeiten ist heute das Käsemuseum untergebracht. Mit den dort ansässigen Dörflern – den fleißigen Molokanen und den türkischen und kurdischen Kleinbauern – schloss er Verträge zur Abnahme von Milch.

Einen schweren Dämpfer erlitt das blühende Geschäft mit dem „Gravyer“ gegen Ende des 1. Weltkriegs. Russland zog sich nach der bolschewistischen Revolution 1917 aus dem Kriegsgeschehen zurück. Die Provinz Kars wurde wieder ins Osmanische Reich bzw. in den Nachfolgerstaat, die junge türkische Republik eingegliedert. Die pazifistischen Molokanen verließen die Region um Kars, als sie für die Türkei Wehrdienst leisten sollten.

Wohlhabende „Karapapak“ flohen vor den Bolschewisten mit ihren Tieren aus dem sowjetischen System in die Dörfer um Kars und ließen sich in von den Molokanen verlassenen Dörfern nieder. Die Schweizer Molkereibesitzer kehrten zu ihren Hauptsitzen südlich von Tiflis zurück und ließen die Molkereien im nun zur Türkei gehörigen Gebiet zurück. Auch David Moser überließ seine Molkereien in der Provinz Kars seinem engsten Mitarbeiter, dem Käsemeister Alexander Kaiser, einem deutschen Siedler, dessen Vorfahren Anfang des 19. Jahrhunderts aus Süddeutschland nach Russland eingewandert waren. „Kaiser verheiratete seine drei Töchter an die drei Söhne eines Karapapak-Großfarmers, alle Paare führten die Gravyer-Produktion fort, bekamen eine Menge Nachkommen, und ein Enkel dieser Sippe sitzt vor euch“ – damit schließt İlhan seinen Bericht.

Erstklassige Zutaten für ein erstklassiges Produkt

Donnerwetter – was für eine Geschichte! Ich schaue mir den hünenhaften Unternehmer noch einmal genau an, kann aber keine Züge erkennen, die auf eine deutsche Großmutter hinweisen würden…

İlhan nimmt uns nun mit, damit wir mit eigenen Augen sehen, wie in seiner Molkerei Gravyer hergestellt wird. Es ist Ende August – die Blüte der alpinen Blumen und Kräuter ist fast vorbei und die Milchmenge der „Zavot“-Kühe, die übrigens den braunen Schweizer Alpenmilchkühen zum Verwechseln ähnlich sehen, hat bereits erheblich abgenommen. Im Gegensatz zur Hochsaison im Juni, wo täglich bis zu sieben Käselaibe à 70 kg produziert werden können, reicht die Milch jetzt noch für 4-5 Laibe (für einen Laib werden fast 1000 Liter gebraucht).  Die Arbeitszeiten (morgens von 8 bis 14 Uhr, abends von 19 Uhr bis Mitternacht) sind genau auf den Melkrhythmus abgestimmt. Die Verarbeitung muss beginnen, bevor die Milch kalt wird. Daher ist das Abholen der frisch gemolkenen Morgen- und Abendmilch wie ein Wettlauf gegen die Zeit. Gravyer kann nur im Sommer produziert werden – Grund dafür sind verschiedene Voraussetzungen, die erfüllt sein müssen, etwa die Außentemperatur, der Fettgehalt der Milch oder die in der Milch enthaltenen Bakterien, die während des Fermentierungsprozesses die Löcher erzeugen.

Die Kühe, deren Milch zu Gravyer verarbeitet wird, sind von Mitte Mai bis Mitte September – den kurzen Hochgebirgssommer lang – ohne Unterbrechung auf der Weide. Nur zum Melken am Morgen und am Abend werden sie in den Stall getrieben.  Den Rest des Jahres liegt das Dorf unter einer Schneedecke und die Kühe fressen im Stall das Heu, das ihre Besitzer im Sommer von den endlosen Almen um Boğatepe eingefahren haben. Etwas anderes bekommen die Kühe übrigens nicht – Zufüttern würde die erstklassige Qualität der Milch beeinträchtigen, und Qualität wird ganz groß geschrieben, besonders seitdem die Organisation Slow Food Gravyer aus Boğatepe als ‘Presidio’, also als ein schützenswertes, nachhaltig hergestelltes, ökologisch einwandfreies Produkt, anerkannt hat. İlhan erklärt das Prinzip: „Ein Käse ist nur so gut wie die Milch, aus der er hergestellt wurde. Und die Milch ist nur so gut, wie die Kräuter und Gräser, die die Kuh gefressen hat.“ Zu diesem Thema hat er noch eine interessante Fußnote: Auf den Weiden um Boğatepe wächst in großen Mengen Frauenmantel, eine Heilpflanze, die Menschen bei der Behandlung von Frauenleiden verwenden. Stiere mögen sie wegen ihres bitteren Geschmacks nicht, aber die Kühe fressen sie und so verleiht der bittere Frauenmantel dem Gravyer-Käse ein unverwechselbares, pikantes Aroma.

Zwischen Tradition und Moderne

Koçulus ‘Zavot’ ist eine moderne, weiß geflieste, blitzblanke Halle. Über Rohre wird die Milch in zwei riesige kupferne Kessel gepumpt, die nicht mehr, wie früher einmal, von unten mit Feuer beheizt werden. Die Kesselwand ist doppelschichtig, so dass über die Zugabe von kaltem Wasser und heißem Dampf die Temperatur genau justiert werden kann.

Es gibt hydraulische Pressen, mit deren Hilfe die Molke aus dem frischen Käse gepresst wird oder eine elektrische Winde, die, ähnlich wie auf einem Fischtrawler das mit Fischen gefüllte Netz, den Käseteig zum Abtropfen aus dem Kessel hievt. Die Moderne ist auch in Boğatepe angekommen, und dennoch wird noch heute so viel harte Arbeit von Hand erledigt, wie selbst in der abgelegensten Schweizer Alpkäserei nicht mehr.

So werden die schweren Käselaibe in der Gärkammer – hier “Sauna” genannt – nicht mit dem Roboter, sondern täglich von Hand gewendet, abgerieben und frisch gesalzen. Auch das stundenlange Umrühren der Käsemasse im Kessel, so lange, bis die richtige Konsistenz und Elastizität des Käseteigs erreicht ist, erfolgt nicht maschinell. Çağdaş Koçulu, ein Neffe von İlhan, hat Milchwirtschaft studiert und ist als Käsemeister verantwortlich für die Qualität der Zutaten, den reibungslosen Ablauf der Produktion und die optimale Reifung im Solebecken, in der Sauna (ca. 20 Tage bei 30°C) und im Lagerkeller, der zu 80% unter der Erde liegen, eine Luftfeuchtigkeit von 90% haben und nachts bei einer Raumtemperatur von 11 Grad durchlüftet werden sollte.

Ich frage İlhan, ob er daran denkt, die Produktion weiter zu modernisieren. Darauf gibt er eine bemerkenswerte Antwort: “Natürlich könnte ich in modernere Maschinen investieren. Die Ausgabe hätte sich bereits nach einer Saison ausgezahlt. Aber es geht mir ja gar nicht in erster Linie um die Rentabilität. Ich möchte diesen jungen Menschen aus meinem Dorf Arbeit geben. Sie sollen die Kunst des Käsemachens lernen. Wenn sie nach einigen Jahren dann ihre eigenen Molkereien gründen, habe ich mein Ziel erreicht.“

Ach, İlhan Koçulu – gäbe es doch bloß mehr Menschen von Ihrer Sorte…

Murmelz Tipp

Gravyer aus Boğatepe wird wegen der strengen Vorschriften für Lebensmittelimporte (noch) nicht in die EU exportiert. Da die Nachfrage auf dem Binnenmarkt – besonders seit der Unterstützung durch  Slow Food – das Angebot weit übersteigt, ist auch in den kommenden Jahren nicht damit zu rechnen. In der Türkei ist Gravyer aus Boğatepe auf den Käsetellern vieler Luxusrestaurants und -hotels zu finden, außerdem  in einigen Feinkostläden in allen türkischen Großstädten. Die Molkereien haben im Zentrum der sehr sehenswerten Provinzhauptstadt Kars ihre eigenen Käsegeschäfte. Bestellungen direkt bei der Molkerei werden per WhatsApp angenommen und in die gesamte Türkei verschickt.

Koçulu produziert neben Gravyer auch frischen und gereiften Kaschar und ‘Molokan’, einen milden, Gouda-ähnlichen Hartkäse.

Alle Infos zur Molkerei Koçulu

koculupeynircilik.com

Bestellungen über WhatsApp: +90 554 1813036

Email: info@koculupeynircilik.com


Fotocredits: © Ömer Dogan
Redaktioneller Beitrag | Keine Werbung.
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Annette HanischLifestyleTürkei

Diyarbakır, Türkei: Wie Phönix aus der Asche

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Es gibt Städte auf der Welt – ganz besonders im Nahen Osten – die seit Jahrtausenden von Menschen verschiedener Kulturen besiedelt, umkämpft, beherrscht und zerstört werden, um dann wie Phoenix aus der Asche zu neuem Leben zu erwachen. So wie Diyarbakır, die kurdische Metropole im Südosten der Türkei.

Geschichte und Umgebung

Die Altstadt von Diyarbakır ist umgeben von einer 5,5 km langen Mauer – nach der Chinesischen Mauer die längste Wehrmauer ihrer Art, und mit einer Höhe von über acht Metern sogar noch zwei Meter höher! Niemand weiß, wer in welchen Urzeiten den Grundstein für dieses Riesenbauwerk aus dem schwarzem Basalt des nahegelegenen Vulkans Karacadağ gelegt hat. Dass die von der Basaltmauer geschützte Siedlung unter dem Namen Amida eine bedeutende Garnisonsstadt ganz im Osten des Römischen Reiches war, wissen wir immerhin. Als Teil des Byzantinischen Reiches war Amida ein großes christliches Zentrum, später folgten Araber, verschiedene türkische Fürstentümer und schließlich die Osmanen. Noch immer gibt es hier neben uralten Kirchen, die zu Moscheen umgewidmet wurden, armenische, chaldäische und syrisch-orthodoxe Kirchen. Das Stadtbild prägen Kurden, doch leben hier neben den „Kurmandschi“ auch eine große Menge „Zaza“, eine ostanatolische Bevölkerungsgruppe mit eigener Sprache und Kultur.

Phönix aus der Asche

Nach der letzten großen Krise in 2015, als sich in der Altstadt türkische Streitkräfte und kurdische Separatisten Gefechte lieferten, pulsiert mittlerweile wieder das alltägliche Leben. An vielen Straßenecken grillen mobile Kebab-Anbieter frische, mit Kreuzkümmel gewürzte Lammleberspieße – sicherlich das beliebteste Gericht in Diyarbakır. Traditionelle Zuckerbäcker bieten wieder “Kadayif” oder Engelshaar an, ein süßes Gebäck und langjähriger Exportschlager aus Diyarbakır. Viele Restaurant- und Cafébetreiber hatten 2015 der geplagten Altstadt Sur den Rücken gekehrt und sich in der sicheren Neustadt mit ihrer schicken Ausgehmeile 75 Yol angesiedelt, aber es gibt auch mutige Unternehmer, die das jahrtausendealte Stadtzentrum wieder zu einem lebendigen, attraktiven Bezirk machen wollen.

Ich hatte Gelegenheit, mit zweien von ihnen ins Gespräch zu kommen und währenddessen – natürlich – einige Gerichte aus ihren Küchen zu probieren.

Über die ost-anatolische Küche

Eines vorweg: wer auf vegane oder leichte Küche steht, braucht gar nicht erst nach Diyarbakır zu kommen. Hier isst der Mensch Fleisch! Und zwar vom Lamm. Es ist nicht leicht, diesen Geschmack oder Duft mit Worten zu beschreiben. Aber wer einmal Lammfleisch im Südosten der Türkei gegessen hat, weiß, was ich meine: selbst im ungewürzten Zustand duftet es nach Kräutern, ist aromatisch, saftig und zart… unbeschreiblich gut.

Kemikli Evi – Restaurant

Fatih Evsen, ein junger Koch alter Schule, dessen Vater und Großvater bereits im Sur-Viertel Fleischgerichte grillten, kochten und brieten, hat eines der alten, aus Basalt errichteten Herrenhäuser unweit der Hauptstraße Gazi Caddesi restauriert und bietet seit August 2018 in seinem Restaurant Kemikli Evi gute Diyarbakırer Hausmannskost. Auf sage und schreibe drei Etagen für bis zu 250 Personen.

Das Gericht, das seinem Etablissement den Namen gibt – Kemikli (auf deutsch etwa: Fleisch mit Knochen) – ist trotz des einfachen Namens eine Delikatesse, die jeden Tag ausverkauft ist. Ungeklopfte Lammkoteletts ohne Stiel(Rippe) werden auf dem Grill zusammen mit scharfen Paprikas gegart und auf sehr dünnen Fladen serviert. Nur wer mittags gegen 12 oder abends vor 18 Uhr kommt, hat die Chance, eine Portion “Kemikli” zu ergattern.

Natürlich sind auch die anderen Kebabgerichte sehr empfehlenswert. Wie fast überall im Südosten der Türkei verdient das Lammhack, aus dem die Kebabspieße zubereitet werden, tatsächlich diesen Namen, denn es wird von Hand gehackt, wobei zuvor sämtliche Sehnen entfernt werden. So zergehen die scharfen Adana- und die milden Urfa-Kebabs auf der Zunge…

Restaurant Fırın-ci

Fast in Rufweite des “Kemikli Evi”, auf der anderen Seite der Gazi Caddesi, liegt Fırın-ci, ein ebenfalls 2018 eröffnetes Restaurant. Während bei Fatih Evsen Tradition die Hauptrolle spielt, sieht der junge Unternehmer Resul Fidan seine Mission darin, die traditionelle Küche von Diyarbakır neu zu interpretieren.

Schon das Restaurantgebäude passt sehr gut zu diesem Ansatz: es ist ein türkisches Bad – das Hamam des Vahap Ağa – aus dem 16. Jahrhundert, das den Rahmen für ein opulent ausgestattetes Restaurant mit einem mächtigen modernen Kronleuchter bietet, der die gewaltige Kuppel des ehemaligen Eingangsbereiches ausfüllt.

Der ehemalige Springbrunnen genau unter der Kuppel wurde in eine Art goldenen Käfig umgewandelt, in dem große Grünpflanzen wie in einem Gewächshaus wuchern. Im Kreis herum sind Bänke, Tische und Stühle für die Gäste angeordnet. Auch die ehemaligen Ruhe- und Schwitzräume sind jetzt Teil des Restaurants und die ehemaligen Waschnischen eignen sich perfekt als Separee.

Fırın-ci öffnet seine Pforten bereits um 9 Uhr morgens. Der Tag beginnt hier mit meditativer Klaviermusik. Man bestellt sein Frühstück und wenig später biegen sich die Tische unter der Last von mindestens 15 verschiedenen Tellerchen mit süßen und salzigen Delikatessen. Darunter eine Auswahl ostanatolischer Käsesorten, Honig geschleudert oder in der Wabe, hausgemachter Joghurt, im hauseigenen Ofen gebackene Brötchen, Hefefladen, „un kızartması” (in Butter angebratenes Vollkornmehl), Omelett mit „kavurma“ (eine Art Röstfleisch) und und und…

Mittags und abends speist man „à la carte“ – in der Ost-Türkei eher ungewöhnlich. In den herkömmlichen Restaurants zeigt man entweder auf die im Wasserbad warmgehaltenen fertigen Gerichte oder die grillfertigen Fleischspezialitäten, die in einer Glasvitrine ausgestellt werden, oder aber der Kellner spult ein Sprüchlein mit den Gerichten ab, die die Küche hergibt.

Hier gibt es eine reichhaltige Karte und – oh Wunder – die aufgetragenen Gerichte sehen tatsächlich so aus wie auf den ansprechenden Fotos. Wir entscheiden uns für Lamm mit Quitte und ein “Tandır”gericht aus dem Steinofen. Tandır (oder Tandoori) ist eine in der Türkei (wie im ganzen Nahen und Mittleren Osten) weit verbreitete Zubereitungsweise.  Das über Stunden bei niedriger Temperatur gegarte Fleisch lässt sich mühelos vom Knochen lösen. Bevor das bestellte Hauptgericht kommt, wird eine kleine Auswahl an Vorspeisen aufgetragen: Hirtensalat, grüner Salat, scharfes Paprikamus, mit Knoblauch angemachter Joghurt und frittierte Köfte im Bulgurmantel, “içli köfte”. Wie passend wäre jetzt ein Glas Wein oder Rakı! Leider ist Alkohol Fehlanzeige. Resul, den wir darauf ansprechen, weist auf die unmittelbare Nachbarschaft zur Großen Moschee hin. Das verstehen wir, gehen aber davon aus, dass auch ohne Moschee eine Schanklizenz, wie in ganz Ostanatolien, schwer zu bekommen gewesen wäre.

Auch ohne Wein genießen wir die gute Küche, vor allem aber das außergewöhnliche Ambiente der historischen Räumlichkeit. Familien, junge Paare, Gruppen von Freunden – jeder Tisch ist besetzt. Die Atmosphäre ist gepflegt, aber nicht versnobt.

Eine große Überraschung zum Schluss ist die Rechnung – pro Kopf bezahlen wir umgerechnet gerade mal 10 Euro! Das ist auch für ostanatolische Verhältnisse günstig. Auf meine Frage, warum er die Preise so niedrig hält, antwortet Resul: „Ich möchte, dass eine Familie mit mittlerem Einkommen wenigstens einmal im Monat in meinem Restaurant zum Essen kommen kann. Die Einwohner von Diyarbakır haben so viel gelitten, ich finde, das haben sie verdient!”

Beeindruckt gebe ich wenigstens ein gutes Trinkgeld und nehme mir vor, möglichst bald wieder Diyarbakır zu besuchen. Und einen Besuch in dieser ehrwürdigen Stadt mit ihren warmherzigen Menschen möchte ich auch Ihnen allen ans Herz legen!

Unsere Restaurant-Empfehlungen in Diyarbakır:

KEMIKLI EVI

(Avni Bey Konağı)

Gazi Caddesi Kadı Camii Sok NO : 2 (Gazi Caddesi) | TR-21100 Sur-Diyarbakır

+90 412 223 26 90 | Kemikli Evi auf Instagram

Kontakt: Fatih EVSEN

FIRIN-CI

(Vahap Ağa Hamamı)

Inönü Mah. Gazi Cad. Telgrafhane Şok. No:34 | TR-21300 Sur-Diyarbakır

+90 412 252 02 06 | www.firin-ci.com

Kontakt: Resul Fidan


Fotocredits: © Ömer Dogan
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Bodrum-Mandarinen – orange Schätze von Bodrum Yadigarı

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Weiße Würfelhäuser und türkisblaue Buchten – so kennt man Bodrum, den quirligen Badeort an der türkischen Ägäisküste. Kaum ein Feriengast kennt allerdings die bunte Seite von Bodrum: Im Dezember und Januar, wenn in anderen Regionen Grau-, Weiß- und Brauntöne vorherrschen, schwelgt man hier in sattem Dunkelgrün und Orange in allen Farbabstufungen!

Auf dem Weg von Bitez-Dorf zum Strand bilden steinalte Oliven- und Johannisbrotbäume, Pappeln, Eukalyptusbäume und Stein-Eichen grüne Tunnel. Schummrig und geheimnisvoll sind die Wege hier selbst am hellichten Tage, wenn das Sonnenlicht nur hier und da durch das Blätterdach dringt.

Wer als Spaziergänger in dieses grüne Labyrinth gerät, kann kaum glauben, dass man sich nur wenige hundert Meter entfernt von der Hauptstraße mit ihren modernen Einkaufszentren und Geschäftsgebäuden befindet.

Durchs Gebüsch am Wegrand glänzt es bald gelb, bald orange hinterm dunkelgrünen Laub – Äste biegen sich unter dem Gewicht kugelrunder Orangen, prächtiger Zitronen, vor allem aber Tausender von Mandarinen! Willkommen in den berühmten Mandarinengärten der Bodrum-Halbinsel.


Wer diesem einladenden Anblick nicht widerstehen kann und nach einer Mandarine greift, wird mit einem noch anregenderen Duft belohnt – besonders, wenn wer eine echte Bodrum-Mandarine erwischt!


In Bodrum werden drei Sorten Mandarinen angebaut: die kernlose Satsuma kann bereits ab Mitte Oktober gepflückt werden, Ende November folgt die aromatische Klementine mit der kräftig orangefarbenen Schale, und ab Anfang Dezember reift die Krönung heran: die duftende Bodrum-Mandarine.

Klein bis mittelgroß, ein wenig platt, die Schale eher gelblich als orange – so unspektakulär kommt die Königin der Mandarinen daher. Aber sobald die Schale aufgebrochen ist, entfalten die ätherischen Öle ihr volles Aroma. Ob es der Meltemi ist – der thermische Wind, der an heißen Sommertagen den Zitrusgärten ein wenig Kühlung gewährt – der kalkreiche Boden, das Mikroklima, mit dem die Bodrum-Halbinsel gesegnet ist, oder ob es eine Kombination aus all diesen Zutaten ist, die der Bodrum-Mandarine ihren unvergleichlichen Geschmack verleiht? Jedenfalls gedeiht die Bodrum-Mandarine hier besser als anderswo, was 2012 auch das türkische Patentamt bestätigte. Seitdem ist „Bodrum-Mandarine“ nämlich eine geschützte geographische Angabe und hat damit den gleichen juristischen Status wie etwa die Spreewald-Gurke.

Trotz dieser internationalen Anerkennung steht die Bodrum-Mandarine derzeit von gleich mehreren Seiten unter Druck: Der Export von Bodrum-Mandarinen ist mit dem Auseinanderfallen des Ostblocks, einst dem wichtigsten Abnehmer, zum Erliegen gekommen. Veränderte Konsumentengewohnheiten haben zu einer erheblich reduzierten Nachfrage auch im Inland geführt, denn die Bodrum-Mandarine hat gegenüber anderen Mandarinensorten den Nachteil, dass sich in jeder Spalte 3-4 Kerne befinden. Und schließlich avancierten die sanft zu den Buchten der Halbinsel abfallenden Ebenen, wo sich die Mandarinengärten befinden, zu wertvollem Bauland für Hotel- und Wohnanlagen.

Bodrum Yadigarı

So gehört schon eine Portion Idealismus dazu, die von den Vätern geerbten Zitrusgärten weiter zu pflegen, obwohl mit der Ernte kein Vermögen mehr zu machen ist.

Erman Aras, Sohn von Ömer Aras, dem einst größten Mandarinenbauer der Halbinsel, der über 4000 Bäume eigenhändig gepflanzt hat, gab seinem Vater auf dem Sterbebett das Versprechen, keinen seiner Gärten zu verkaufen und sich hauptberuflich um die Mandarinen zu kümmern. Für den auf einer Eliteuniversität (mit Mandarinengeld!) ausgebildeten Physiker und langjährigen Tourismusunternehmer eine echte Herausforderung.

Wir haben uns von ihm erzählen lassen, wie er mit Einfallsreichtum, Disziplin und Freude diese Herausforderung angenommen hat. An der alten, gewundenen Straße vom Dorf Ortakent zur Küste, am Rande des größten Gartens, den Erman von seinem Vater geerbt hat, liegt die Manufaktur “Bodrum Yadigarı”. Ein Name mit Programm: Yadigar war nicht nur der Name seiner Mutter, sondern bedeutet auch ‘Andenken, Erinnerungsstück’ – hier wird eine Tradition fortgeführt.

In den Jahrzehnten zwischen 1950 und 1970, als der Mandarinenhandel boomte, wurde die kostbare Fracht auf dem Kamelrücken zur Küste getragen, von dort mit Ruderbooten an Deck eines Holzfrachters vom Schwarzen Meer geladen und nach Istanbul verschifft. An diese Tradition knüpft Bodrum Yadigarı an, wenn zwischen Ende November und Ende Februar auf Internet-Bestellung Geschenkkisten mit 3, 6 oder 9 kg frisch gepflückten Mandarinen per Kurierdienst an jede gewünschte Adresse in der Türkei verschickt werden.

Übrigens: die Mandarinen von Bodrum Yadigarı sind unbehandelt, der Anbau wird seit Jahren organisch, ohne jegliche Zugabe von Pestiziden und Kunstdünger betrieben.

Köstliche Mandarinen-Produkte

Angesichts der reichen Ernte (jährlich zwischen 75 und 95 Tonnen) musste Erman sich noch mehr einfallen lassen: Seine Frau Filiz, eine begeisterte Köchin, begann mit Marmeladen und Konfitüren zu experimentieren. Leicht und fruchtig sollten sie sein, keine zuckergetränkten Kalorienbomben. Schließlich verzichtete sie ganz auf Zucker und verwendete stattdessen Apfelkonzentrat. Eine geniale Lösung – köstlich und gesund!

Neben Mandarinen werden natürlich auch die anderen Delikatessen aus dem Zitrusgarten verarbeitet: Orangen, Zitronen, Bitterorangen und Bergamott. Wer sich für Süßes begeistert, dem seien Lokum aus Mandarinensaft empfohlen. Auch die gewöhnlich extrem süßen „Turkish Delight“ werden von Bodrum Yadigarı ohne Zugabe von Zucker (ersetzt durch Dattelextrakt) hergestellt. Statt des Puderzuckers, der herkömmlich das Aneinanderkleben der Fruchtgummiwürfel verhindert, wird ein Mehl aus getrockneten Mandarinenschalen verwendet. Das unverwechselbare Aroma der Bodrum-Mandarine wird in getrockneten Fruchtchips ebenso eingefangen wie in einem raffinierten Mandarinen-Sorbet.

Der betörende Duft der Bodrum-Mandarine ist geradezu prädestiniert für die Herstellung von erfrischenden, bei Türken extrem beliebten Duftwässern. Und so dürfte es nur eine Frage der Zeit sein, bis Bodrum Yadigarı ihr eigenes Mandarinen-“Kolonya” (so genannt nach dem großen Vorbild Kölnisch Wasser) auf den Markt bringen. Die Experimente seien jedenfalls vielversprechend, verrät mir Erman.

Nach meinem Besuch in der Manufaktur bin ich überzeugt: das Angebot an neuartigen organischen Mandarinenprodukten wird sich in den nächsten Jahren noch erweitern. An Material und schöpferischem Elan fehlt es jedenfalls nicht!

Auch wenn der Genuss der reifen Bodrum-Mandarine nur den Winter-Besuchern vorbehalten ist, gibt es einen Trost für die Sommer-Touristen: die noch kleinen, grünen Bodrum-Mandarinen sind die perfekte Zutat für einen erfrischenden Gin Tonic – oder den köstlichen „Silencio-Cocktail“ auf Vodka-Basis, den wir im Limon Café in Gümüslük so sehr lieben.

Murmelz loves!


Bodrum Yadigarı

www.bodrummandalini.com

Bestellungen sind über die Website oder per WhatsApp: +90 533 6223718 möglich.


Fotocredits: © Ömer Dogan
Redaktioneller Beitrag | Keine Werbung.
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Annette HanischBodrumHotelsTürkei

Nisanyan Hotel, Sirince – ein Landsitz zum Träumen

Blick auf Sirince Sundowner

Nicht weit von Ephesus, der berühmtesten antiken Stätte der Türkei, in der Provinz Izmir liegt das kleine Bergdorf Şirince. „Hübsch” oder “niedlich” bedeutet sein Name übersetzt – so passend und gar wunderbar für diesen zauberhaften Ort. Dort haben wir das romantische Boutique-Hideaway Nişanyan besucht.

Das Dorf Sirince

Bis 1924 war das in einer Mulde zwischen Oliven- und Weinbergen gelegene Städtchen ausschließlich von Anatoliengriechen, den sogenannten Rum bewohnt. Als es nach dem Befreiungskrieg zu einem Bevölkerungsaustausch zwischen der neugegründeten türkischen Republik und Griechenland kam, verließen die seit Jahrhunderten hier ansässigen Griechen ihre Heimat.

Stattdessen wurden Türken aus Kreta, Thessaloniki und Westthrakien in Şirince angesiedelt. Deshalb vereint sich noch heute hier griechische mit türkischer Kultur zum ganz besonderen Charme dieser Gegend.

Die Geschichte rund ums Nisanyan

Anfang der 1990er Jahre entdeckten Sevan Nişanyan, ein Intellektueller aus Istanbul, und seine Partnerin Müjde Tönbekici die Schönheit von Şirince. Schnell verliebten sie sich in die besondere Atmosphäre auf diesem Fleckchen Erde. Sie kauften einen ehemaligen Stall am Hang im oberen Teil des Dorfes, bauten ihn um zu einem stilvollen Landhaus und ließen sich nieder. Ihrem Engagement ist es zu verdanken, dass das Dorf unter Denkmalschutz gestellt und damit der Bau moderner Betonhäuser verhindert wurde.

Die beiden Kirchen wurden restauriert und die ehemals von den Griechen gepflegte Tradition der Weinherstellung wurde wieder aufgenommen. Die Kunde von dem beschaulichen Dorf in den Bergen, wo gastfreundliche Einwohner Besuchern Wein anbieten, verbreitete sich in Windeseile zunächst in Izmir, dann in der ganzen Türkei. Schließlich wurde Şirince dank seiner Nähe zu Ephesus als ein Abstecher in die meisten Türkeirundreisen ausländischer Reiseveranstalter aufgenommen. Von April bis Ende Oktober strömen inzwischen täglich viele hundert Deutsche, Engländer, Franzosen, aber auch Koreaner und Chinesen nach Şirince.

Das Nisanyan Hotel

Hoch über den Häusern am Hang liegt das Nişanyan Houses Hotel, vollkommen abgeschieden von Lärm und Trubel. Eine Oase der Ruhe, die nur über einen ungeteerten Waldweg mit allerhand Schlaglöchern zu erreichen ist. Vorbei an Platanen und Zypressen geht es hinein durch ein Tor zum „Paradies“.

Am Eingang grüßt eine Schnecke, ein Symbol dafür, dass die Uhren auf Nişanyan langsamer ticken. Wer am späten Nachmittag die Nişanyan Houses erreicht, begibt sich am besten gleich auf die Panorama-Terrasse, lässt sich einen Gin Tonic oder einen frisch gepressten Saft aus dem eigenen Obstgarten servieren und spürt nach kurzer Zeit, wie der Prozess der Entschleunigung beginnt. Stress? Was war das nochmal? Der traumhafte Blick auf das historische Dorf und die arkadische Landschaft ringsum lässt die Zeit vergessen.

Sich in einer der gemütlichen Ecken in ein Buch vergraben (von denen es in der hauseigenen Bibliothek eine gute Auswahl gibt), im kleinen türkischen Bad auf der geheizten Marmorplatte massiert werden oder Stunden in einem Liegestuhl am von Bäumen und Büschen umgebenen Marmorpool dahinträumen und der Mischung aus Schönheit und Melancholie nachspüren, die Müjde bei ihrem ersten Besuch in Şirince so begeistert hat – mehr braucht‘s hier nicht zum Glücklichsein.

„Wir wollten einen Ort schaffen, wo wir unsere besten Freunde unterbringen würden“, beschreibt die Hausherrin das Konzept der Nişanyan Houses. Tatsächlich fühlt es sich hier weniger nach einem Hotel an als nach einem Besuch bei Freunden auf dem Land. Dazu trägt zweifellos das Personal des Familienbetriebs einen großen Teil bei – und natürlich ein paar Hunde, Katzen und die Ziegen, aus deren Milch der hauseigene Joghurt gemacht wird.

Zimmer & Chalets

Als Unterkunft stehen je fünf individuell eingerichtete Zimmer im Haupthaus oder im etwa 100 Meter entfernten Turmhaus zur Auswahl. Zwei restaurierte Rum-Häuser für bis zu fünf Personen und sieben Cottages sind im verwunschenen Garten verstreut. (Keine Angst, das Personal trägt Ihre Koffer!) Sie tragen so malerische Namen wie „Indigo-Haus“, „Rosa Haus“ oder „Haus am Pool“. Es wird bewusst auf modernen Schnickschnack oder TV verzichtet, dafür strahlen Einrichtung und Dekor das gemütlich-opulente Ambiente anatolischer Landsitze des späten 19. Jahrhunderts aus. Klimaanlage, Internet und Zentralheizung sind Zugeständnisse an die Komforterwartungen zeitgenössischer Gäste. Wem, wie uns, die Nostalgie der „guten alten Zeit“ lieber ist, setzt sich mit einem Glas Wein vor den brennenden Kamin und spielt eine Partie Backgammon…

Murmelz Tipp

Kochkurse im Nişanyan sind ein besonderes Erlebnis, denn sie beginnen mit dem Ernten von Obst und Gemüse und dem Schneiden frischer Kräuter im hauseigenen Garten! Unter der mit fliegenden Putten bemalten Decke der Küche im Turmhaus entstehen himmlische Gerichte – je nach Vorliebe traditionell türkische Spezialitäten oder internationale Kreationen.

Ein Highlight: Wer in den Terrassenhäusern von Ephesus neugierig auf das Alltagsleben in der Antike geworden ist, kann hier nachkochen, wie die alten Römer geschmaust haben – nach Rezepten aus einem römischen Kochbuch.


Murmelz likes!

NISANYAN HOUSES HOTEL

Sirince – Selçuk – Turkey
+90 (232) 898 3208 | www.nisanyan.com


Fotocredits: © Ömer Doğan
Redaktioneller Beitrag | Keine Werbung.
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