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Carrer de la Fàbrica, 18A, 07013 Palma de Mallorca, Spanien
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Calle de San Andrés, 1 e, 28004 Madrid, Spanien
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Carrer dels Angels, 11, 07313 Selva, Illes Balears, Spanien
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Palacio Can Marqués, Mallorca – auf die pure Art

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Er ist ein Stück authentisches Mallorca, dieser Stadtpalast aus dem 18. Jahrhundert. Fast 300 Jahre waren die mächtigen Holztüren des Palacio Can Marqués im Herzen Palmas für Außenstehende verschlossen. Jetzt sind sie geöffnet. Und ein jeder darf nach Lust und Laune hineinspazieren und einen Blick hinter die Kulissen werfen. Auch wer keine der 13 chicen Suiten gebucht hat, denn täglich ab 17 Uhr ist die Bar geöffnet – ideal zum After-Work auf einen Drink und ein paar Tapas.

Auf der Dachterrasse mit ihrer Lounge-Bar lassen sich bei einem Cocktail die warmen Sonnenstrahlen und der atemberaubende Blick auf die Mittelmeermetropole Palma mit der Altstadt genießen. Im Restaurant Can Marqués steht der belgische Küchenchef Cédric Lebon bereit, um seine Gäste mittags und abends mit klassisch-französisch und mediterraner Küche zu verwöhnen. Und auch der kleine Garten lädt zu einer Auszeit ein – eine kostbare grüne Oase mitten im Trubel des quirligen Lonja-Viertels.

Dort zeigt sich auf rund 200 Quadratmetern eine ganz eigene, entspannende Welt, wo Kaffee, Aperitifs und auch alle Gerichte neben Palmen, Feigen und Oliven serviert werden. Prächtige Bouganvilleen sorgen für Farbtupfer.

Boutique-Hotel der Extraklasse

Es war ein deutscher Unternehmer, der Top-Manager Kim Schindelhauer, der dieses Schmuckstück von Herrensitz vor rund 20 Jahren im Rahmen einer Segeltour in balearischen Gewässern zufällig entdeckt und von der alteingesessenen Familie Marqués erworben hat.

Der Aufsichtsratsvorsitzende der High-Tech-Firma Aixtron nutzte das Gebäude zunächst als Privat-Residenz auf Mallorca. Irgendwann waren ihm die zirka 3.000 Quadratmeter Wohnfläche dann aber doch zu viel. Er entschied sich, ein Luxushotel daraus zu machen. Eines mit fünf Sternen, versteht sich.

Es ist schon ein erhebendes Gefühl, durch das Portal in den großen Patio mit seinen bis zu elf Meter hohen Decken zu schreiten. Die opulenten Treppenaufgänge, die Alabaster-Säulen, die eindrucksvollen Gewölbe-Konstruktionen, die uralten Steinfußböden: Man schaut und staunt. Das Gebäude ist als eines der besterhaltenen Bauten Palmas katalogisiert. Rund sieben Jahre hat die aufwändige Renovierung gedauert.

Nicht zuletzt, weil es strenge Denkmalschutzvorschriften zu beachten galt. Kim Schindelbauer erinnert sich noch, als er das erste Mal das Palais betrat: Da waren die großen Säle, deren Wände mit dunkelrotem Stoff bespannt waren, die feudalen Ölgemälde, die Vertäfelungen aus dunklem Holz, die ausladenden, mallorquinischen Möbel … jetzt kommt das Haus frisch, nobel und auf dem neuen Stand der Technik daher. Und jeder Raum erzählt eine Geschichte.

Speisen im romantischen Garten

Das Restaurant Can Marqués im Bistro-Stil befindet sich im ehemaligen Pferdestall. In den Palästen in Palma waren die Tiere früher stets im Inneren der Herrenhäuser untergebracht. Das Lokal mit den steinernen Säulen bietet Platz für 60 Personen. Wenn sie etwas zusammenrücken, passen auch 80 hinein. Auf der Karte findet sich ein Mix aus französischen und mallorquinischen Gerichten. Zum Beispiel ein Zwiebelsüppchen mit Trüffel oder eine Quiche Lorraine. Der Éclair ist mit Foie gras statt mit Schokolade gefüllt. Die Vichyssoise aus Lauch und Kartoffeln wird standesgemäß mit Kaviar veredelt.

Als Suppe darf natürlich eine Bouillabaisse, stilecht mit Croûtons, nicht fehlen. Und als Dessert kredenzt Lebon einen Klassiker der französischen Küche: eine Île Flottante, die schwimmende Insel, die nichts anderes ist als ein Traum in süß aus Eischnee, Vanille- und Karamellsauce – und, Mallorca lässt grüßen, etwas Orangen-Aroma. Typisch für die Insel sind auch Lamm, die Meeresfrüchte (wie Hummer auf Pappardelle) und natürlich Fisch. Dieser wird tagtäglich marktfrisch angeliefert.

Brot auf Quinoa-Basis

Als Gruß aus der Küche überraschen Blinis mit Tunfischcreme und Kirsch-Balsamico. Zum Essen selbst wird außergewöhnliches Brot gereicht. Denn nicht nur Weizen- und Roggenscheiben sind im Angebot, sondern auch Quinoa-Brot, alles hausgemacht. Und die Schoko-Pralinen zum Kaffee sind von so zartem Schmelz, dass sie unendlich cremig-sanft im Munde zergehen.

Der Weinkeller

Rund 30 französische und spanische – darunter auch mallorquinische – Weine können dazu im Glas funkeln. Zum Beispiel ein Sancerre von der Loire, ein fruchtig-frischer Verdejo aus der Rueda oder ein Weißer aus der Bodega Vinyes de Formentor im Norden Mallorcas, der u.a. aus den endemischen Sorten Prensal Blanc und Malvasía de Banyalbufar gekeltert wird. Dazu gibt es schöne Rote von der Insel, aus Toledo oder von der Rhône etwa. Und eine Auswahl an spritzigen Pricklern vom Cava bis zum Champagner ist ebenfalls zu haben.

Die Zimmer

Wer sich nicht nur kulinarisch schwelgen möchte, checkt in einem der Zimmer zwischen 33 und 380 Quadratmetern ein, zum Teil mit eigener Terrasse. Die Suiten heißen Escape, Diva, Majestic, Eden oder Renaissance. Die größte von ihnen ist die Presidential Suite The Riad mit ihrem roten, marokkanischen Kachelkamin. Ohnehin hat jede Suite ihren ganz speziellen Charme.

Sie alle sind sehr individuell eingerichtet, viele Interieur-Objekte wurden sogar für sie extra angefertigt. Denn hinter dem gesamten Einrichtungskonzept steht die Frau des Besitzers, die international tätige Innendesignerin Aline Matsika, mit Büros in New York, Paris und Hamburg. Da sind die prächtigen Lampen aus italienischem Murano-Glas, die gemütlichen Himmelbetten, die schicken Sofas und Chairs, die handgeknüpften Teppiche und Kissen …

Fünf Sterne mit Luxus-Yacht

Besonderer Clou des Hotels: Der Inhaber ist begeisterter Segler. Und es gibt nur wenige Unterkünfte weltweit, in denen Gäste die hoteleigene Nobel-Segelyacht für eine private Exkursion mieten können. Weit haben sie es nicht, um an Bord zu gehen: Palmas Hafen liegt nur ein paar Schritte vom Hotel entfernt. Auf der „WinWin“ in ihrem preisgekrönten Design jedenfalls steht eine Crew bereit, um die Leinen loszuwerfen. 33 Meter misst das Boot – und es ist so schnittig, dass es schon so manche Regatta gewonnen hat.

PALACIO CAN MARQUÉS

C/ Apuntadores 15 | 07012 Palma de Mallorca| Spain

+34871520290| hotel@palaciocanmarques.com

www.palaciocanmarques.com


Fotocredits: Palacio Can Marqués, Kirsten Lehmkuhl
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Sa Fàbrica by Marcel Ress, Inca – Mallorca auf die neue Art

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Kaum schreitet man durch das immense Tor zum Hof, befindet man sich schon in einer anderen Welt: es duftet nach Thymian und Lavendel, Wasser plätschert im Seerosenteich, riesige Schirme schützen vor allzu starker Sonne. So schön also können ehemalige Fabrikgelände sein. Früher wurden in der rund 100 Jahre alten Fàbrica Ramis erst Textil-, dann Lederwaren produziert. Jetzt bietet der schick renovierte Industriebau im Städtchen Inca im Herzen Mallorcas viel Platz für Büros, Events – und vor allem Gaumenfreuden. Sa Fàbrica by Marcel Ress.

Das Restaurant Sà Fabrica

Seit sich der Deutsche Marcel Ress in seinem Restaurant Sa Fàbrica um das Kulinarische kümmert, ist der Ort Inca um einen Gourmet-Spot reicher. Ress, gerade mal 30 Jahre alt, gehört immerhin zu den bekanntesten Jungköchen Spaniens, seit er bei der landesweit ausgestrahlten TV-Kochshow „Top Chef“ das Rennen bravourös für sich entschieden hatte. Balsam für das Selbstbewusstsein: Und so steht er da in seinen Turnschuhen, den zerrissenen Blue Jeans und der blitzsauberen Kochjacke, an deren Kragen klein, aber doch unübersehbar ein „Marcel Ress“ prangt.

Seine Faszination fürs Lukullische hat Geschichte. Bereits mit zehn Jahren war ihm sonnenklar, welchen Beruf er wählen würde. „Ich werde Koch“, hatte er damals seiner Umgebung unmissverständlich mitgeteilt. Nun hat er mit einem Geschäftsfreund sein eigenes Projekt realisiert und steht in dem alten Werk am Herd. Es ist ein ziemlich stylisches Lokal im Loft-Stil: schön modern, schön leger, schön urban. So ein bisschen große, weite Welt in Inca. Einfache Holztische stehen auf grauen Betonböden. Meterhohe Stützpfeiler und sichtbare Dachkonstruktionen vermitteln Technik-Ambiente. Trennwände im Rost-Look strukturieren die famose Riesenhalle. Und durch raumhohe Fenster flutet jede Menge Licht.

„Gutes Kraut“ & Knoblauchblüten

Wenn Ress an Topf und Pfanne wirbelt, ist der Gast dabei. Denn schließlich gart, dämpft, dünstet, grillt und blanchiert er in einer Art Kochbox an einer Seite des Raumes, die durch ein riesiges Fenster Einblicke in sein Allerheiligstes gewährt.

Auf wenigen Quadratmetern schafft er mit seinem Team Genüsse, die es in sich haben. Entenbrust mit Knollensellerie, Noisette-Butter und schwarzen Johannisbeeren zum Beispiel. Zackenbarsch-Carpaccio mit gerösteter Tomate und Kräuteröl. Seehecht mit Kürbiskompott und Hierbabuena, dem minzeähnlichen, typisch mallorquinischen „guten Kraut“, wie es die Einheimischen nennen … woran man sieht: Hier wird regionale Küche raffiniert und vor allem kreativ interpretiert.

Vegetarier kommen ebenfalls auf ihre Kosten. Etwa mit einem kernig-kräftigen Risotto mit Pilzen der Saison. Wobei darunter schon mal die schwarzen Totentrompeten sein können, ihres Zeichens Pfifferlingsverwandte. Die trichterförmigen Hutträger sind höchst delikat, animieren mit ihrem vollen Aroma jede einzelne Geschmacksknospe im Gaumen. Und dann noch dazu dieser fluffig-leichte Mozzarella-Schaum mit Zitronenthymian als Topping neben gegrillten Aprikosen, die für einen farblichen Akzent und eine köstliche Fruchtnote sorgen. Zum Dahinschmelzen.

Detailversessen & perfektionistisch

Marcel Ress weiß, was er tut. Jahrelang stand der Mann aus dem fränkischen Dorf Unterwaldbehrungen im Restaurant des britischen Sternekochs Marc Fosh in der Mallorca-Hauptstadt Palma in der Küche. „Ich bin ein Arbeitstier, ein Perfektionist, geradezu detailversessen“, sagt der Bayer über sich selber. Und das bezieht sich nicht nur auf die Speisen, sondern auch auf den Service.

Jedenfalls bekommen die weiblichen Gäste, kaum dass sie Platz genommen haben, Nobelrestaurant-like ein Höckerchen für ihre Handtasche direkt neben sich gestellt. Danke, Herr Ress, höchst aufmerksam! Ohnehin ist die Bedienung besonders: frisch, freundlich und vor allem gekonnt.

Erstaunliche Preise

Und dann diese Preise! Der Küchenchef setzt ausschließlich auf Menüs. À-la-carte-Gerichte gibt’s bei ihm nicht. Mittags gilt es dann, zwischen zwei Vorspeisen, drei Hauptgerichten und zwei Desserts auszuwählen, sich daraus ein Drei- oder auch ein Fünf-Gang-Menü für 16,50 Euro bzw. 27,50 Euro zusammenzustellen – je nach Hunger.

Was er da auftischt, überrascht. Schon zum Auftakt gibt es zum Beispiel ein verführerisch cremig-zartes Paprika-Aioli in Form einer Eiskugel, dem selbst gebackenes, noch warmes Brot im Körbchen Gesellschaft leistet. Versteht sich, dass Ress dabei kein normales Paprika verarbeitet hat. Vielmehr hat er zu dem spanischen Gewürz Piménton de la Vera aus der Extremadura gegriffen, ein scharfes Pülverchen mit feiner Räuchernote, bestens geeignet, die Knoblauchmayonnaise findig zu verfeinern.

Es könnten dann ein Melonensüppchen mit Garnele, Kefir, Koriander und lila Knoblauchblüten oder ein kräutrig-scharfes-fruchtbetontes Langusten-Carpacciofolgen, an das sich wiederum ein ziemlich leckerer Kabeljau mit Bitterorangen-Touch, Auberginenpulver und Schwarzen-Oliven-Streuseln anschließt. Zartes Kaninchen samt Zwiebelmus und gegrillten, butterweichen Schalotten wären als Fleischgericht eine köstliche Option, bevor das Mandeldessert mit Honig, Milchschokolade und Pflaume das süße Finale bildet.

Abends stehen zwei Menüs zur Wahl: das Chef’s Choice mit fünf Gängen für 35 Euro. Die passenden Weine dazu schlagen mit 20 Euro zu Buche. Oder das Menü Sa Fàbrica mit acht Gängen für 55 Euro, inklusive Wein 85 Euro. Versteht sich, dass die Gerichte ständig in Bewegung sind. „Es gibt keinen festen Rhythmus, nach dem wir die Speisefolge wechseln“, sagt Ress. „Es ändert sich einfach jede Woche etwas, je nach Saisonangebot.“ Schließlich geht er fast jeden Tag einkaufen und lässt sich von der kunterbunten Vielfalt auf Mallorcas Märkten inspirieren.

„Dark & Stormy“ mit Limette

Auf der kleinen, ausgesuchten Weinkarte finden sich zahlreiche Tropfen aus Mallorca. Zum Beispiel der Rote Son Fangos Negre, dem u.a. die inseltypischen Rebsorten Mantonegro und Callet das unverwechselbare Aroma verleihen. Oder der Biowein Som Blanc aus einer Weißweincuvée aus Giró Blanc und Prensal Blanc. Wer Lust auf Cava oder Champagner hat, wird ebenfalls fündig. Man könnte sich aber auch einfach für einen Cocktail an der Bar entscheiden. Zu einem Dark & Stormy vielleicht mit Rum, Limette, Ginger Bier. Oder einen Horses Neck mit Brandy, Angostura und Ginger Ale.

40 Plätze hat er innen im Restaurant. Außen locken ebenfalls Tische, um dort einen Aperitif zum Auftakt oder einen Kaffee zum Abschluss eines feinen Mahls zu genießen. Die Gäste sitzen umgeben von Ökobeeten mit diversen Kräutern sowie Tomaten und Paprika, die einträchtig nebeneinander gemächlich erröten, und Riesengurken, die mit Blumenkohl, Zucchini und Knoblauch um die Wette sprießen …

Murmelz Tipp

Wenn das Kraftbündel Ress gerade nicht in seiner Fabrik aufkocht, ist er in dem wunderschön-authentischen Landhotel Sa Pedrissa zu finden, ein mallorquinisches Herrenhaus aus dem 17. Jahrhundert bei Deià, gelegen an der spektakulären Westküste der Insel. Ress ist dort so ganz nebenbei noch der gastronomische Leiter des Restaurants Es Pí.


SA FÀBRICA

Avinguda Gran Via de Colón, 28 | Inca | Mallorca

+34 971 41 25 07 | safabrica.es/deu/


Fotocredits: © Kirsten Lehmkuhl & Sa Fabrica
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La Residencia, Mallorca – Picknick, Patio, Pinienzapfen. Gourmet-Erlebnisse im Künstlerdorf Deià

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Alma, Gipsy und Pancho gucken neugierig. Schließlich hoffen sie darauf, dass etwas für sie abfallen könnte. Dann, wenn die Gäste sich auf zum Mirador machen, der sagenhaften Aussichtsplattform, die über dem Fünf-Sterne-Hotel Residencia, der internationalen Belmond-Gruppe, im Künstlerdorf Deià auf Mallorca thront. Alma, Gipsy und Pancho sind eigen, grau  – und Esel. Und sie gehören zum Hotel.

Nicht nur, dass ihr Dung die Erde im Gemüse- und Kräutergarten des Luxus-Hotels mit Nährstoffen anreichert. Sie haben auch einen Job. Denn bei den Picknicktouren, die die Nobelherberge in das Tramuntana-Gebirge anbietet, sind sie es, die die Körbe mit Brot und Käse, Wein und Oliven transportieren. Lasttier-like eben.

Romantik-Alarm!

Und natürlich sind sie so schön mallorquinisch. Ebenso wie der Blick vom atemberaubenden Mirador aus auf die Berge, die Oliven-, Zypressen, Oliven- und Johannisbrotbäume und die possessions, den ehrwürdigen Landgütern der Insel. Himmlisch!

Genauso wie das laue Lüftchen, das dort im Sommer dem Gast Erfrischung zufächelt, ist das Flying Buffet oder das Menü für zwei, für das natürlich das Spitzenrestaurant El Olivo mit Chefkoch Guillermo Méndez verantwortlich zeichnet, Livemusik inklusive. Sogar Hochzeiten werden dort oben dem Himmel so nah zelebriert.

Weitere Überraschungen der kulinarischen Art bietet das Residencia aber noch einige! Sommer heißt hier Speisen im pflanzenumrankten Patio des Residencia, eine der vielen Terrassen, die die schöne Unterkunft am Hang bietet. Treppauf, treppab geht es dort – und immer wieder lassen sich romantische Ecken entdecken… Im Restaurant wird à la carte diniert. Oder man gönnt sich das Extravaganza-Menü des El Olivo, das seinem Namen alle Ehre macht und sieben leckere Gänge lang aus Produkten besteht, die jeweils zur Jahreszeit passen.

Seehecht, Muscheln, knallrote Früchtchen

Zum Beispiel eine Foie gras im Knuspermantel, die von einer Cumberland-Sauce mit roten Früchten und Brandy sowie Feigenbrot begleitet wird. Oder Tunfisch, der sich in Gesellschaft von konfitiertem Bauchspeck und der berühmten kleinen, knallroten spanischen Paprika, der Pimiento de Piquillos befindet. Eine besondere Kombi, diese Fisch-trifft-Schwein-Begegnung, der das leuchtende Gemüse ein frisches, fast fruchtiges Aroma verleiht. Der Seehecht, der dann zum Beispiel folgen könnte, ist fein bei Niedrigtemperatur gegart, was ihm diese besonders zarte Note verleiht, die durch den Kaisergranat, die Kammmuscheln und den Spargel noch verstärkt wird. Ein Gedicht!

Schon mal Pinienzapfen gekostet?

Das Menü wäre nicht komplett, wenn nicht noch ein Risotto aus dem runden, kräftigen Mallorca-Reis, dem Arroz bomba de Sa Pobla, aufgetischt würde. Wer sagt schließlich, dass nur Oliven, Zitronen, Mandeln und Orangen Produkte der Insel sind? Klar, dass die knackigen Körner nicht solo daherkommen, sondern vereint mit Pilz-gefüllter Rebhuhnbrust und Artischocken.

Und bevor es zum Nachtisch übergeht, wird noch Ente geboten mit Roter Beete und einem Honig-Jus, der von Pinienzapfen im Miniformat verfeinert ist. Pinienzapfen! Was für eine Entdeckung! Einen Zentimeter sind sie lang und geben dem Sößchen einen leicht harzigen, würzigen Geschmack.

Nachtisch-Happening

Schon wartet die Dessert-Show auf ihren großen Moment. Dabei nämlich wird eine Kaffeeschaumcreme mit Schokopulver und Baiser – in einer Espresso-Maschine serviert! Bella Italia lässt grüßen.

Originell ist auch das zweite Dessert: Das Zitronensorbet übergießt der mallorquinische Küchenchef Méndez mit ein paar Tropfen Olivenöl von den fruchtigen Arbequina-Sorten und dekoriert das Ganze mit gehäuteten Orangenspalten, Himbeeren und Minze. Für das gewisse Etwas sorgen etwas Rosen-Salzblüten von den Salinen an Mallorca schönstem Naturstrand: Es Trenc im Süden der Insel. Méndez, Jahrgang 1968, kocht schon eine kleine Ewigkeit im Residencia, mithin 28 Jahre. Wie man seine Art der Cuisine am besten beschreibt: klassisch, kreativ, mediterran.

 

Ein wahrer Rückzugsort

So verwöhnt bietet sich noch ein kleiner Rundgang durch das Anwesen an, das aus zwei zusammengehörigen Herrenhäusern besteht. Im Inneren stößt man auf Terrakotta-Fliesen auf den Böden und Holzbalken an den Decken, offene Kamine und schwere Truhen in den Fluren – und den Steinway-Flügel von 1878 im Foyer, den jeder Gast zum Klingen bringen und damit seine künstlerische Ader zeigen darf. Ohnehin ist Kunst in diesem Hotel im Künstlerdorf allgegenwertig. Denn im Café Miró werden 33 Originale des weltberühmten, katalanischen Künstlers gezeigt, der Mallorca so liebte. Allesamt eine Leihgabe der Familie.

Kein Wunder, dass diese Oase in den Bergen schon so manche Berühmtheit aus aller Welt nach Deià gelockt hat. Lady Di war dort, Francis Ford Coppola, Michael Douglas, Tom Hanks, Leonardo DiCaprio, Philippe Starck, Kate Moss, Bianca Jagger und viele mehr. Viel Platz und Privatsphäre sind auf dem 16 Hektar großen Anwesen gewiss garantiert… und Grauohren können herrlich schweigen.

Belmond La Residencia

Son Canals s/n | 07179 Deià | Mallorca | Spanien

+34 971 63 9011 | reservations.lrs@belmond.com
Website des Hotels La Residencia


Fotocredits © La Residencia & Kirsten Lehmkuhl
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Olivera @ Castell Son Claret – Sommerlunch im Schlossambiente

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Aioli mit Safran, herzhaft-süße Mandeln, hausgemachtes Olivenbrot – mediterraner könnte ein Mittagessen unter freiem Himmel nicht starten. Die Luft ist mild an diesem Tag im Schlosshof vom Castell Son Claret, der sich an einer Seite zur Landschaft hin öffnet. Der Blick wandert über Tisch und Tal hinweg zum Tramuntanagebirge, seit 2011 UNESCO-Welterbe.

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Amaya, Mallorca – locker, lecker, Haute Cuisine

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Er hat in Dortmund gekocht, in Dubai, Shanghai und Peking: Küchenchef David Kikillus. Nun steht der 36-Jährige, der sich in Deutschland einen Stern erkocht hatte, auf Mallorca am Herd, im Herzen von Palmas Kultviertel Santa Catalina. Sein neuer Wirkungskreis ist das Amaya in der Calle Fábrica, eine der Restaurant-Meilen der Balearenhauptstadt. Der Kontrast ist Programm. Schließlich bringt der Mann neue Lässigkeit in die Haute Cuisine. Modern, lecker, unkonventionell – und immer für eine Überraschung gut.

Die große Freiheit

„Man kann nur kreativ sein, wenn man frei ist im Kopf. Und das bin ich“, sagt David Kikillus. Man glaubt es ihm aufs Wort, so wie er vor einem steht: schlank, tätowiert, mit einem roten, einem grünen Schuh an den Füßen. Eine Art Markenzeichen.

Natürlich setzt er hauptsächlich auf saisonale Produkte von der Insel, gern in der Öko-Version. Aber er ist niemand, der sich gern einschränken lässt. Und so kommen auch andere Köstlichkeiten aus aller Welt auf den Tisch. Unterstützt wird er dabei tatkräftig von dem deutschen Lokalinhaber Tobias Bürgel, ein Profi, dessen Familie seit vielen Jahren das Lokal 1661 Cuina de Banyalbufar in dem kleinen Terrassenort an der Westküste Mallorcas betreibt.

Ungewöhnlich, jung, anders

Das Ambiente im Amaya: ungewöhnlich. Jung. Anders. Schöne alte Fliesen auf dem Boden, Second-Hand-Fensterläden im Shabby Chic an den Decken, dunkelgrüne Kacheln an den Wänden. Dazu diese Tapete im Dschungellook mit Palmen: Sie sorgt für so etwas wie Oasen-Feeling. Und so fühlt man sich auch, sobald man das erste Gericht gekostet hat: wie in einer Gourmet-Oase.

Rotkraut-Kimchee und geräucherte Avocado

Denn es fängt schon mit den Vorspeisen an. Da ist der gebeizte Lachs mit Kaki, Rotkraut-Kimchee, geräucherter Avocado und pikantem Rotkohl-Papier. Oder das Rindertartar im Petersilienpulver mit sauer eingelegten Radieschen, gebeizten Eigelb-Plättchen, schneeweißen Inoki-Pilzen und Buttermilchschaum. Oder die Dorade mit Sesam, Mandarine, Nori-Alge und Oliven … Als Hauptspeisen zaubert David Kikillus so gekonnt Komponiertes wie Steinbutt mit Salzzitrone, Brokkoliröschen und Nussbutter auf die Teller. Oder ein Lamm mit Pastinake, Koriander, Knoblauch und roter Zwiebel.

Traum in Erdbeer

Zum süßen Abschluss folgt ein Dessert, das ebenso schmackhaft wie sehenswert ist! Großes Kino sozusagen, ein Augen- und Gaumenschmaus. Ein Traum in Erdbeer. Diese Kombination aus Erdbeersorbet, Erdbeercreme, marinierten Früchten und hauchdünnem Erdbeer-Papier, dazu Schwämmchen aus Mandeln, Schokoladentaler, Litschicreme, Litschiwasser …

Allein wie dieses fruchtige Erdbeer-Papier auf der Zunge zergeht! Und das Litschiwasser! Diese cremige Creme, das kunstvolle Mandel-Schwämmchen mit seiner luftigen Konsistenz … Das ist spannend, aufregend, von einer besonderen, fast augenzwinkernden Leichtigkeit. „Fun Dine“ lautet denn auch die Devise im Amaya. Essen soll Spaß machen.

Die Kunst des Weglassens

Die Auswahl an Speisen ist klein, aber fein. Wer à la Carte essen möchte, wählt zwischen sechs Vorspeisen, sechs Hauptgerichten, zwei Desserts und einem Käseteller. Das war’s. Dazu gibt es ein Degustationsmenü, das immer mal wechselt. Serviert wird alles auf edlem Geschirr. Versteht sich, dass der Wein in hochwertigem Kristall leuchtet. Rund 50 Tropfen etwa aus Spanien, Frankreich, Italien und Deutschland sind in der höchst interessanten Weinkarte zu finden, sorgfältig und mit guter Hand gewählt. Dabei sind auch mallorquinische Rebsäfte.

Champagner meets Kürbis

60 Plätze hat das Restaurant innen, 60 Plätze außen auf der Sonnenterrasse. Dazu kommt noch die schicke Bar. Denn wer nur auf einen Drink vorbeischauen möchte: hereinspaziert. Maître und Barkeeper Roy Kommers aus den Niederlanden verwöhnt die Gäste. Wobei es David Kikillus ebenfalls nicht an Ideen für Cocktails mangelt. Und da kann es dann schon mal sein, dass prickelnder Champagner auf Kürbis und Gemüse trifft …

Kikillus’ köstliche Kreationen

Welches Produkt ihn auf Mallorca ganz besonders reizt? „Sobrassada ist sehr interessant“, sagt er. Die einheimische Paprikawurst tischt er zum Beispiel zusammen mit Ravioli und zum Steinbutt auf. Und er hieße nicht David Kikillus, wenn er nicht auch eine außergewöhnliche Textur auf Sobrassada-Basis entwickelt hätte. Oder haben Sie schon mal Sobrassada-Erde gegessen? Zur Jakobsmuschel, mit Pilzen und Kakao? Dafür wird die rote Inselspezialität kurzerhand dehydriert. Und auch die karamellisierte Sobrassada hat es in sich, die zum Auftakt eines jeden Essens neben der Olivenpaste stilecht im Tongefäß serviert wird. Typisch Kikillus’ köstliche Kreationen eben.

AMAYA RESTAURANTE

Calle Fabrica nº 18A | 07013 Palma de Mallorca (Baleares)

amaya.one


Fotocredits: Falko Wübbecke (v.o. 2, 4, 5, 6, 7), Kirsten Lehmkuhl (v.o. 1, 3)
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Das „fera“ in Palma: Tafeln im Altstadtpalast

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Das fera ist Restaurant, Bar und Tapas-Lounge in einem. Mitten in Mallorcas Hauptstadt tischt dort seit kurzem Küchenchef Simon Petutschnig bemerkenswerte Köstlichkeiten auf – mit Geschmackskombinationen, die so erstaunlich wie gelungen sind! Essen im fera macht einfach Spaß!

Restaurant fera in Palma de Mallorca

Es gehört zu den besten neuen Restaurants in Palma: das fera, nur einen Steinwurf von der quirligen Einkaufsmeile Jaime III. im Zentrum entfernt. Untergebracht in einem stilvoll restaurierten Altstadtpalast verwöhnt der österreichische Herdkünstler Simon Petutschnig seine Gäste mit höchst raffinierten Kreationen. Wobei er stets für eine Überraschung gut ist und es immer wieder schafft, selbst erfahrene Gourmets mit wahren Geschmacksexplosionen im Gaumen zu beeindrucken.

Schon bei seiner vorherigen Station – im Restaurant „Quadrat“ im Hotel Sant Francesc in Palma – hatte er die Aufmerksamkeit der Feinschmecker auf sich gezogen. Bescheiden ist der Mann, zurückhaltend. Und wenn man ihn bittet, seine Art des Kochens zu beschreiben, zögert er – um schließlich doch zu antworten. „MediterrAsian würde ich es nennen“, sagt der 39-Jährige leise. Wer so innovativ ist wie er, längst sich ungern auf eine Richtung festlegen. Die Mischung macht es eben!

Dim Sum mit Spanferkel

Lange lebt der Mann schon in Spanien, hat jede Menge Erfahrung an der Seite von Spitzenköchen wie Sergi Arola oder Nandu Jubany gesammelt. Und gemerkt, wie sehr ihn auch die asiatische Küche fasziniert, gern mit lokalem Touch. So kommt es, dass er so Außergewöhnliches wie geräucherte Dim Sum mit mallorquinischem Spanferkel oder Rolls mit flambiertem Lachs, Avocado, Apfel, Lachskaviar und Kimchi-Mayonnaise auf die Teller zaubert. Oder eine Corvina an einer Artischocken-Variation mit Basilikum-Gnocchi und Yuzu-Hollandaise anbietet.

Von Algenschaum bis Balsamico-Karamell

Und wer Lust auf Seehecht in grüner Sauce mit Felsmuscheln, Algenschaum und knusprigem Kale, dem gerade so in Mode gekommenen Grünkohl, hat – bitte sehr. Klassischer hingegen ist die Entenbrust mit fünf Gewürzen, Apfelmus und Birnen-Chutney. Man könnte sich natürlich auch auf eines der zahlreichen vegetarischen Gerichte kaprizieren, um sich dann zum Dessert das Leben mit einer Joghurt-Variation samt roten Früchten, Erdbeer-Sorbet und Balsamico-Karamell zu versüßen.

Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten

Man tafelt à la carte oder wählt ein Mehrgang-Menü aus sechs oder sieben Gerichten, Speisefolgen zu Preisen zwischen 49 und 89 Euro. Präsentiert wird alles auf höchst ästhetische Weise: originell und kunstvoll. Oder haben Sie schon mal Kiefernnadeln als grüne Deko auf Ihrem Teller gehabt? Oder ein winziges Olivenbaumzweiglein? Ein bisschen Erlebnischarakter nach Molekularküchen-Art hat das Ganze auch, wenn Schalen von „Nebel“ umhüllt serviert werden oder feine Schäumchen beachtliche Höhen erreichen.

Kleine, feine Weinkarte

Versteht sich, dass in einem solchen Restaurant besondere Tropfen im Glas leuchten. Rund 60 Weine stehen zur Wahl, darunter preisgekrönte Rebsäfte aus kleinen, familiären Bodegas auf Mallorca, vom spanischen Festland oder aus Italien.

Für alle, die im engsten Kreis und unter sich bleiben möchten, ist die „Bibliothek“ der passende Rückzugsort. Dort finden bis zu zwölf Gäste beim Private Dining Platz. Und wer einen kleinen Hunger hat, nur Lust auf einen Snack oder ein paar Tapas verspürt, ist im fera ebenfalls richtig.

Entspannen im Lounge-Bereich

An der Bar mit seinem schicken Lounge-Bereich könnte man sich dann zum Beispiel Tintenfisch nach Andalusien-Art auf der Zunge zergehen lassen oder die Langusten im Panko-Teigmantel mit Limetten-Mayonnaise probieren. Nur ein Drink an der Bar gewünscht? Herzlich willkommen. Allerdings sollte man sich das reiflich überlegen, denn schließlich würde man dann Simon Petutschnigs wunderbare Kompositionen verpassen. Und die sind wahrlich eine Versuchung wert. Sie gehören zum Besten, was Palma zu bieten hat.

Murmelz likes!


fera

C./ de la Concepción, 4 I Palma, Mallorca

+34 971-59 53 01 I www.ferapalma.com


Fotocredits: © Julio Feroz (Restaurant, Porträt, Speisen), Kirsten Lehmkuhl (Bar)
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Macera, Madrid – von Liebe, Schnaps & Cocktails

Macera Bar Isabel Dittmann Murmelz

Ganz Madrid feiert im Macera! Besonders Donnerstag bis Samstag ist der Laden rammelvoll. Fantastische Drinks & eine bunte Mischung aus hippen, kreativen Leuten locken die Madrileños hierher in die Calle San Mateo im Malasaña Viertel.

Ein Highlight im Macera ist auch der gleichnamige hausgemachte Schnaps, der auf die Maceracíon, die alte Art zu destillieren zurückgeht. Viele der angebotenen Drinks basieren auf dem Macera – wen die große Auswahl an Kreationen überfordert, kann sich gerne in die vertrauensvollen Hände der charmanten, gutaussehenden Barkeeper begeben.

Ein Hingucker ist auch die legendäre Kusswand – eine Wand der Liebe, die mit unzähligen roten Lippenstift-Kussmündern übersäht ist!

Murmelz recommends: Party with Friends.


MACERA

Calle de San Mateo 21 I E-28004 Madrid

+34 910 115 810

Öffnungszeiten:

Dienstag und Mittwoch 13h – 2h

Donnerstag bis Samstag 13h – 2:30h

Sonntag 16h – 2h


 

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La Hummuseria, Madrid – Hummus Paradise

La Hummuseria Madrid diverse Speisen Murmelz

Hummus in allen Varianten tischen Lotem und Shai in ihrer kleinen, charmanten La Hummuseria auf. Seit 2015 betreiben die beiden Psychologen mit israelischen Wurzeln ihr Lokal im Herzen von Madrid, das mittlerweile zum Liebling aller Veganer und Vegetarier geworden ist. Grüne Tahini Verde, sonnengereifte Tomaten, Champignons, Zitrone oder Mandeln veredeln hier den gesunden Kichererbsen-Dish – mehr als ein Stück ofenfrisches Pita-Brot und einen hausgemachten Eistee mit frischer Minze braucht’s dann nicht zum Glücklichsein.

Gesund und einfach lecker sind auch die anderen Gerichte auf der Karte. Vom Stil her erinnern sie an die modern-internationale Küche des Mittleren Ostens – an den Ottolenghi Style. Gebackener Blumenkohl mit Mandeln, frische Salate vom Markt mit Zitrone & ordentlich Kräutern und zum Schluss ein Malabi – ein Dessert aus Rosenwasser-Creme, Erdnüssen und Kokosnuss. So healthy, so good! Murmelz likes!


LA HUMMUSERIA

Calle Hernán Cortés 8 I 28004 Madrid

+34 910 226 240 I www.facebook.com/lahummuseria

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag:  13:30h – 16:30h & 20:30h – 23:30h

Sonntag: 13:30h – 16:30h

Unbedingt reservieren!


Fotocredits: © La Hummuseria Madrid
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Ojalá, Madrid – The Madrid Beach

1. Ojala Isabel Dittmann Murmelz

Hippe Location im hipster-Vietel Malasaña. An der hübschen Plaza Juan Pujol liegt das Restaurant Ojalá, das am Abend ab 18 Uhr seine Strand-Bar im Keller öffnet. Bunt, jung und lässig. Bei super Wetter muss man vorher unbedingt einen Tisch reservieren (den man eventuell teilen muss), um einen Platz an der Sonne zu ergattern.

Wie am Tag zieht Ojalá viele madrileños auch bei Nacht an. Der Club ist die Mutter der Strand-Bars in Madrid, war er doch bei der Eröffnung 2004 einer der ersten Sand-Locations der Stadt. Der weiße Sand im Keller wurde vom Almeria Strand in die Hauptstadt gekarrt. Man versinkt in den tiefen Sofas vor den niedrigen Tischchen. Die Musik ist laut, die Atmosphäre ist einzigartig lässig. Die Karte bietet Sandwiches, Burger, Wraps und Tacos sowie typische sommerliche Speisen an, wie Gazpacho und Hummus. Murmelz likes!


OJALA

C. San Andrés, 1 I E-28004 Madrid

+34-91-5232747 I www.grupolamusa.com

Öffnungszeiten: täglich ab 10h geöffnet


Fotocredits: © Isabel Dittmann / Murmelz Food & Travel 2017
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Café La Toma, Madrid – CORTADO mit Mandelmilch

2. Toma Cafe 2 Isabel Dittmann Murmelz

Trendy Café in der coolsten Gegend von Madrid. Warriors love Warm Brew – das ist der Spirit des  Place-to-be. Großartiger Service, bester Kaffee in town und leckere Snacks. Murmelz likes!

Das unscheinbare, kleine Kaffeebistro liegt in einer ruhigen Gegend im geschäftigen Malasaña Viertel. Der perfekte Ort an einem sonnigen Morgen oder kalten Nachmittag, zum Lesen, Entspannen oder einfach nur um Leute zu beobachten. Den guten Kaffee aus den besten Kafferegionen der Welt (Brasilien, Guatemala, Äthiopien etc.) und den Avocado Toast darf man auf keinen Fall verpassen!  Der Cortado ist sensationell, wahlweise mit Soja- oder Mandelmilch, ein Genuss auch das organische Gebäck wie Walnut Banana Bread, Schokoladen- und Karottenkuchen.


CAFE LA TOMA

Calle de la Palma, 49 I E-28004 Madrid

+34-917-025620 I info@tomacafe.es I www.tomacafe.es

Öffnungszeiten: täglich von 8h bis 20h


Fotocredits: © Isabel Dittmann / Murmelz Food & Travel 2017
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