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Kirsten Lehmkuhl

Curated Luxury in Food, Travel & Lifestyle.
Persönlich getestet und für gut befunden. Unabhängig & transparent. Die besten Hotels, Restaurants, Geschäfte, Lifestyle und Events. Murmelz loves.

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La Caserne Chanzy, Reims – Feuerwache, Luxus & Gotische Lady

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Feuerwachen können edel sein. Und sehr komfortabel. Wenn sie zu einem Luxushotel umgebaut werden. Die Brandstation in Reims – im Herzen der Champagne in den 1920er Jahren im Art-decó-Stil erbaut – ist so ein Fall. Denn daraus wurde vor kurzem das La Caserne Chanzy.

Auf den Spuren des Champagners

Die Lage der Nobelunterkunft ist spektakulär. Denn direkt gegenüber erhebt sich ein Wunderwerk der Hochgotik: Notre-Dame de Reims. Sie gilt als eine der schönsten Kathedralen Europas, Unesco-Welterbe. Mit ihren scheinbar unendlich in die Höhe strebenden Pfeilern und Spitzbögen scheint das Gotteshaus dem Himmel ganz nah zu sein. Größer als ihre berühmte Schwester in Paris war sie es, in der sich über Jahrhunderte hinweg die französischen Könige in Glanz und Gloria krönen ließen. Darunter auch die Ludwige von Sonnenkönig Louis XIV. über Louis XV. bis Louis XVI.

Feuer und Flamme für das Projekt

Von 30 der insgesamt 89 Zimmer der Caserne Chanzy haben die Gäste die erhabene Kirche im Blick. Auch von außen ist sie ein Hingucker, setzt sich je nach Lichteinfall immer wieder neu in Szene. Und gerade am Abend bietet sie dank einer gekonnten Beleuchtung eine Show der Extraklasse – sie, diese schöne, gotische Lady, wie sie die Mitarbeiter des Hotels respekt-, fast liebevoll nennen.

Über ein Vierteljahrhundert stand die alte Feuerwache leer. Kein Löschfahrzeug preschte mehr aus der großen Toreinfahrt. Kein Blaulicht blinkte mehr alarmierend, keine Sirenen versetzten die Bewohner mehr in Schrecken. Vergessen prangte nur noch in großen Lettern der Schriftzug “Sapeurs–Pompiers” an der Sandstein-Fassade. Niemand interessierte sich für das verlassene Gebäude inmitten der City. Die Menschen in Reims gingen achtlos an ihm vorbei. Bis ein Investor und eine amerikanische Hotelkette auf die Idee kamen, dem Ganzen neues Leben einzuhauchen. Geradezu Feuer und Flamme waren sie für das Vorhaben. Vier Jahre später – Ende August 2019 – öffnete schließlich das schicke Hotel seine Türen für Gäste. Eines, das Geschichten erzählt …

Reminiszenz an Frau Brandmeister

In der Garage, wo früher die roten Löschwagen auf ihren Einsatz warteten, befinden sich jetzt Rezeption, Lobby und legeres Bistro-Restaurant. Und das heißt “La Grande Georgette”. Natürlich fragt sich jeder Besucher, was das zu bedeuten hat. Des Rätsels Lösung: Die Brasserie wurde nach der letzten Riesen-Feuerleiter benannt, die in Reims im Einsatz war. Es wollte nämlich die gute, alte Tradition, dass eben dieses Gerät stets den Vornamen der Frau des jeweiligen Brandmeisters trug. Madame hieß Georgette … Heute ist an dem Ort längst keine Eile mehr geboten. Im Gegenteil: In der Brasserie mit der offenen Küche ist ausgiebiger Genuss angesagt. Die kleine Karte bietet Köstliches wie Tunfisch-Ceviche, Reimser Schinkenpastete oder Landhuhn mit Kurkuma-Karotten und gerösteten Pilzen. Dazu eine riesige Auswahl an Champagnern, auch per Glas ab 10 Euro.

Das Hotel gehört zu den Autograph Collection Hotels von Marriott International, zu der mittlerweile rund 185 unabhängige Hotels weltweit zählen, davon 53 in Europa. “Autograph Collection Hotels ist ein Soft Brand auf Expansionskurs”, sagt Mark James, European Brand Leader aus Großbritannien. “Das gibt es erst seit 2010 und ist die Marke im Unternehmen, die am Raschesten wächst”. Jedes Hotel ist dabei auf seine Art einzigartig. Jedes erzählt eine besondere Story. Getreu dem Motto: Exactly like nothing else

Untergrund mit Prickelfaktor

Außergewöhnlich ist auch das La Caserne Chanzy Hotel & Spa durchaus. In mehrfacher Hinsicht. Es ist nicht nur die Lage mitten in Reims, mitten in der Champagne. Die ehemalige Feuerwache ist eine einzige Hommage an die Königin der Getränke. Mit dem Farbkonzept fängt es schon an. Wände, Böden, Möbel, Accessoires zeigen sich in Gold-, Beige-, Grün- und Holztönen. Lampen erinnern an Flaschen, Sitzhocker kommen als überdimensionale Korken daher, Muster von Teppichen sind Rebstockreihen in Weingärten nachempfunden. Hinter der Rezeption erstrahlt eine beleuchtete Wand im Rüttelpult-Stil … Kurzum: Die Gäste sollen schon im Hotel in die wunderbare Welt des Champagners eintauchen. Und von dort die prickelnde Unterwelt drumherum erkunden.

Pläsir? Nein, Lebenselixier!

Denn kleine und große, unbekannte und weltberühmte Champagner-Kellereien, -Kooperativen und -Winzer haben ihren Sitz in der 180.000-Einwohnerstadt: unter ihnen Pommery, Taittinger, Veuve Cliquot-Ponsardin, Louis Roederer, Ruinart, …. Dazu zahlreiche Mini-Kellereien. Deshalb gilt Reims als inoffizielle Hauptstadt des spritzigen Trunks – auch wenn das die “Capitale de Champagne” Epernay gar nicht gern hört. Wer also Lust hat, den feinen Unterschieden des Champagners auf die Spur zu kommen, ist in Reims genau richtig. Das Getränk prägt diese Stadt, wirkt weit in den Alltag hinein. Champagner als pure Genießer-Lust, als elitäres Pläsir? Nein, es ist dort schlichtweg Lebenselixier! Die Einheimischen jedenfalls sind überzeugt: “Du kannst nicht überleben, ohne zu essen. Aber ohne Champagner geht es auch nicht!” So tänzeln die feinen Perlen mitunter schon zum Frühstück im Glas. Als Aperitif ist er mittags zur Stelle. Und bei einem schönen Abendessen bildet er selbstverständlich den stilvollen Auftakt. Mit anderen Worten: Er ist allgegenwärtig.

Und wer in Reims auch nur den leisen Vorschlag zu äußern wagte, man könne doch der Umwelt etwas Gutes tun, den Nahverkehr stärken und eine Metro bauen, wurde nur fassungsloses Kopfschütteln ernten. Denn Reims Untergrund besteht aus einem mehr als 200 Kilometer langem Netz von Champagner-Gewölben und -Tunneln, die zum Teil miteinander verbunden sind. Millionen von Flaschen lagern dort. Irgendwo muss das gute Tröpfchen schließlich reifen …

Im ältesten Champagnerhaus der Welt

Zeit also, in den Untergrund abzutauchen und direkt durch die “Crayères” zu gehen. In diese Kalkhöhlen steigt man am besten gleich im ältesten Champagnerhaus der Welt: Ruinart. Von Nicolas Ruinart am 1. September 1729 gegründet, wird es mittlerweile in achter Generation betrieben. Also hinein in die kalkbleichen Korridore, die sich wie ein Adergeflecht im Bauch der Erde verzweigen. Ruinart war es, der als erster die ehemaligen Kalksteinbrüche als Lagerkeller nutzte. Es geht tiefer, immer tiefer, 20 Meter, 25, 30, bis zu 40 Meter hinunter … Linien am Boden leiten den Besucher, damit er sich nicht in den sich immer wieder verzweigenden Gängen verirrt. Es ist feucht, es ist kühl, die Temperaturen liegen bei 10 Grad Celsius. Der Geruch von Gärung zieht in die Nase. Hier liegen sie also, die Köstlich- und Kostbarkeiten aus Chardonnay-, Spätburgunder- und Pinot-Meunier-Trauben … Die wir natürlich verkosten. Darunter den Ruinart Rosé und den Dom Ruinart Rosé 2007 aus der Magnum-Flasche. Ach, man möchte nie wieder weg. Und es fortan mit Lily Bollinger halten: “Ich trinke Champagner nur, wenn ich glücklich und wenn ich traurig bin … Sonst rühre ich ihn nie an – es sei denn, ich bin durstig.”

Murmelz likes!


Weitere Infos:

Hotel La Caserne Chanzy Hotel & Spa
Autograph Collection Hotel
18, rue Tronsson Ducoudray | F-51100 Reims
+33 3 26 83 18 18 | www.lacasernechanzy.com

Notre-Dame de Reims
Öffnungszeiten: 7.30 bis 19.30 Uhr (sonn- und feiertags bis 19.15 Uhr)
3, rue Guillaume de Machault, Reims.
Kein Eintritt. www.cathedrale-reims.com

Champagne Ruinart
4 Rue des Crayères, Reims.
Besichtigungen von März bis November.
www.ruinart.com

Terroir des Rois
Schönes Delikatessen-Geschäft mit Produkten aus der Region Champagne-Ardenne, darunter herrliche Süßigkeiten wie die Biscuits Roses de Reims, diverse Pasteten und Champagner in einer Riesenauswahl.
Rue Robert de Coucy, Reims. www.terroirdesrois.fr


© Fotocredits: Kirsten Lehmkuhl, Hotel Caserne Chanzy/Marriott Hotels
Redaktioneller Beitrag | keine Werbung.
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Der Charme von Carrossa – Hotel, Spa & Villas Mallorca

Carrossa Spa Pool Deck

Eine ,Herzensangelegenheit’ auf Mallorca

Leise streicht der Wind über die Gräser. Wie sanfte Wellen wiegen sie sich hin und her. Mit beinahe unbeschwerter Leichtigkeit. Daneben – standfest – Jahrhunderte alte, knorrige Olivenbäume. Manche von ihnen strecken ihre Wurzeln schon seit 900 Jahren in diese Erde im Nordosten Mallorcas, eine der ursprünglichsten Ecken der Insel. Faszinierend die Vorstellung, dass diese Ölbäume schon dort standen, als noch die Mauren über das Eiland regierten. Dass sie bereits dort waren, als König Jaime I. von Aragón im Jahr 1229 Mallorca zurückeroberte. Und dass sie schon lange Präsenz zeigten, als der Landsitz Carrossa von einer wohlhabenden mallorquinischen Adelsfamilie vor rund 400 Jahren errichtet wurde …

Wohnen, wo einst der Adel residierte

Es ist dieser Zauber der Geschichte, der über dem Gutshof auf einem Hügel des Llevant-Gebirges liegt. Einer, der heute nicht mehr der Noblesse vorbehalten ist, sondern Luxus-Reisende aus aller Welt empfängt. Denn heute gehört dieses Domizil der Kölner Unternehmerfamilie Hamacher.

Im Sommer 2018 haben sie es als Fünf-Sterne-Hotel Carossa Hotel, Spa & Villas eröffnet. Ein Traum mit 350 Hektar Land drumherum. Herzstück des Hotelkomplexes ist das Herrenhaus, das – mit viel Gefühl renoviert – in seiner Struktur und mit vielen Details erhalten geblieben ist. Dazu gehören aber auch nagelneue Suiten und Villen, die in Teilen dort gebaut wurden, wo sich einst Ställe und Scheunen befanden. So sind insgesamt 75 Zimmer, Suiten und Ferienhäuser entstanden.

Ein Stück Heimat auf Mallorca

“Manchmal ergeben sich Chancen, die kommen einfach nicht wieder!”, sagt Peter Hamacher. “Vor 26 Jahren konnte unsere Familie Carrossa erwerben”, so der 35-jährige Betriebswirtschaftler. Er kümmert sich als einer der Geschäftsführer um das Marketing und den Vertrieb. “Aber das hier ist noch viel mehr. Das hier ist eine Herzensangelegenheit. Mein Bruder Alexander und ich, wir sind hier groß geworden.” Da schwingt viel Gefühl mit, Verbundenheit, ein Stück Heimat. Denn Alexander ist ebenfalls im Betrieb tätig – als Herr der Finanzen. Und so wurde aus Carrossa, das früher als Feriendomizil der Hamachers und auch als kleines Seminarhotel mit 20 Zimmern genutzt worden war, nach einem großen Umbau eine Nobelunterkunft.

Hideaway der Extraklasse

Zum Glück, denn der Gutshof liegt so herrlich abgelegen, dass es für Urlauber ein Hideaway der Extraklasse ist. Stress, was war das nochmal? Allein das Schild am mächtigen Einfahrtstor deutet schon auf die Dimensionen und die Weitläufigkeit von Carrossa Hotel, Spa & Villas hin: Von der kleinen Landstraße bis zur Rezeption sind es geschlagene 1.000 Meter. Schwarz auf Holz steht es da. Ein schmaler Weg schlängelt sich hinauf ins Paradies.

Ursprüngliches Mallorca

Was man oben antrifft, ist ein Stück authentisches Mallorca. Genau das ist auch in jedem Zimmer zu spüren. Klar, da sind stylisches Mobiliar und zeitgenössische Gemälde. Aber da sind eben auch die alten Holzbalken an den Decken und die rustikalen Natursteinwände. Die Antiquitäten im Haupthaus. Die metallbeschlagenen Holztüren. Das Adelswappen der einstigen Besitzer an der Außenwand. Die alte Sonnenuhr, die mit ihrem schwarzen Zeiger die Stunden zählt. Die kleine Kapelle mit Heiligenstatue und Sitzbänken. Der Patio mit dem Brunnen. Die Bodega mit ihren gewölbten Decken und den bauchigen Riesenholzfässern, die schon so manches Jahrzehnt auf dem Buckel haben. Kurzum: Tradition trifft hier auf Moderne auf die ganz besondere Art.

Wogende Gräser

Wer mag, kann auf Carrossa tagelang abtauchen. Es ist für alles gesorgt. Zwei Restaurants gehören zum Hotel: das Fine-Dining Restaurant ,Carrossa’ und das etwas legerere ,Bistro Badía’. Beide befinden sich im Haupthaus und bieten von ihren Terrassen beste Aussichten. Während man vom ,Carrossa’-Restaurant die Augen über den zauberhaft angelegten Garten des Hannoveraner Landschaftsarchitekten Frank Diederich schweifen lässt (die wogenden Gräser!), schaut man von der höher gelegenen Terrasse des ,Badía’ über die Landschaft hinweg bis zum Meer. Nomen ist Omen: Badía ist das katalanische Wort für “Bucht”.

Escabeche mit Frisée-Salat

Beide Restaurants stehen selbstverständlich Nicht-Hotelgästen offen. Im ,Carrossa’ zum Beispiel verwöhnt Küchenchef Ramon García mit seiner mediterran-internationalen Küche. Seit 15 Jahren steht der gebürtige Andalusier auf Mallorca am Herd, zuletzt im Hyatt Hotel. Der 32-Jährige tischt abends ein Vier-Gang-Degustationsmenü für 49 Euro auf. Doch bevor es richtig losgeht, sendet er mit einer Kokos-Vichyssoise samt Passionsfrucht einen Gruß aus der Küche – mit knackigem Lauch und der dezenten Säurenote der Maracuja. Um dann als Vorspeise eine Hering-Escabeche folgen zu lassen, diesem typisch-spanischen Gericht, für das er grüne Bohnen, Zwiebeln, rote Paprika, Orangen und Zitronen in einen Öl-Essig-Sud eingelegt und das Ganze mit Frisée-Salat dekoriert hat.

Als Hauptgang wartet er mit einem Steak samt köstlichem Sößchen auf. Der französische Klassiker Demi-glace wird von vielen als Königin der Saucen bezeichnet. Und auch Ramon García ist sie perfekt gelungen. Sie begleitet aufs Schönste das Fleisch, das auf den Punkt gegart ist. Purer Genuss, der auf der Zunge zergeht, in bester Gesellschaft mit Spinat und grünem Spargel. Raffinierte Ergänzung: ein Quitten-Gelee für den Hauch von Frucht.

Der Abend, so lauschig …

Die Nacht ist lauschig, im Glas funkelt ein mallorquinischer Roter: ein Tinto aus der Bodega Àngel in Santa Maria. Zwar besteht sein Innenleben nicht aus autochthonen Rebsorten wie Mantenegro oder Callet. Aber der 100-prozentige Cabernet Sauvignon – unter mediterraner Sonne greift – schmeckt auch sehr fein. Ohnehin ist die Weinkarte mit ihren 150 Referenzen gut bestückt. Als Nachtisch schließlich kommt eine Eisvariation auf das weiße Tuch. Vanille und Schoko sind lecker. Doch das Außergewöhnliche an dem Trio ist ein Kräutereis, das mit Honig und Krokant zusätzlichen Pep bekommt. García hat es selbst gemacht. Wie so vieles. “Auch Farbstoffe, Fertigbrühen und -Fonds oder ähnliches kommen bei mir nicht auf die Teller”, betont er.

Champagner, Cocktail, Capdepera

Wer zum Ausklang des Dinners noch Lust auf einen Cocktail oder ein Glas Champagner hat, schlendert hinüber in die Bar “Oro” mit ihren goldenen Hingucker-Wänden. Zu spät allerdings sollte es nicht werden. Denn man nächsten Morgen warten ein wunderbares Frühstück und spannende Erkundungstouren.

Vielleicht springt man an der Cala Torta oder der Cala Mesquida in die Fluten? Oder stattet dem nahegelegenen Hafenort Colònia de Sant Pere einen Besuch ab? Golfbegeisterte finden mit Pula Golf, Canyamel, Son Servera und Capdepera gleich vier 18-Lochplätze in der Umgebung. Und auch Alcanada Golf, der Platz mit dem schönsten Mallorca-Meerblick, ist in zirka 50 Minuten erreicht. Das Hotel bietet Arrangements mit Greenfee-Nachlässen.

Fernab vom Lärm der Zeit

Willkommen an Bord heißt es dagegen für alle, die das Maritime lieben. Mit professionellem Skipper gleitet dann die hoteleigene, mit Solarzellen bestückte Motoryacht Greenline NEO Hard Top durch die tiefblauen Fluten des Mittelmeeres – und zu den schönsten Stränden. Wer einfach nur im Hotel relaxen möchte, lässt sich im 1.500 Quadratmeter großen Spa-Bereich von Kopf bis Fuß verwöhnen, schwimmt ein paar Bahnen im Infinity-Pool mit Blick auf Himmel und Berge, räkelt sich genüsslich auf einem der balinesischen Betten. Und genießt die himmlische Ruhe. Fernab vom Lärm der Zeit. Um später am Abend entspannt in die Kissen zu sinken. Die Grillen zirpen ein Lied dazu.

Murmelz loves.

CARROSSA Hotel . Spa . Villas

Hamacher Hotels & Resorts
Camí de Carrossa KM 3.4 | 07570 Artà | Mallorca | Spanien
+34 971-83 56 47 | www.carrossa.com


Das Hotel ist vom 17.11.2019 bis 21.2.2020 geschlossen.

Das Unternehmen führt noch zwei weitere Hotels in Österreich: das Dolomitengolf Hotel & Spa und das Defereggental Hotel & Resort, beide in Tirol.


Fotos: © Kirsten Lehmkuhl, Hamacher Hotels & Resorts
Redaktioneller Beitrag | Keine Werbung.
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Kirsten LehmkuhlMallorcaRestaurantsSpanien

Mola Molinar, Mallorca – Cosy direkt am Meer

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Wenn sich zwei kulinarisch versierte Weltenbummler auf Mallorca treffen und beschließen, gemeinsame Sache in einem Restaurant zu machen, dann kann es nur eines sein: ziemlich gut, ziemlich lecker, ziemlich cosy. Der deutsche Patric Gernbeck und die Schwedin mit finnisch-indischen Wurzeln, Melina Tata Bhardwaj, jedenfalls haben sich gefunden – und verwöhnen in dem kleinen, stylischen Lokal Mola ihre Gäste aufs Feinste. Und das an einem der besten Spots Palmas: in erster Meereslinie im Stadtteil El Molinar.

Vier Gänge, 30 Euro

Dort wird mittags und abends zum Beispiel ein Vier-Gang-Menü für 30 Euro aufgetischt, das zirka alle drei Wochen wechselt. Natürlich ist es nicht irgendein Menü, sondern eine gekonnt zusammengestellte Komposition aus zwei Vorspeisen, einem Hauptgericht und einem Dessert.

Das könnte zum Beispiel ein pikantes Lachs-Tatar sein, dem eine Auberginen-Zucchini-Lasagne mit Gamba, Tomatensauce und Pesto folgt – bevor dann die Rinderbäckchen mit Süßkartoffeln auf den Tisch kommen. Den süßen Abschluss könnte ein Haselnuss-Küchlein an einer Mousse au Chocolat mit Vanillesauce bilden …

Wem jetzt schon das Wasser im Munde zusammenläuft, hat noch nicht in das stets selbstgemachte, knusprige Focaccia-Brot gebissen, das mit Oliven, Aioli und Öl zum Auftakt gereicht wird. Besser kann man gar nicht in ein Mahl einstimmen. Und es zeigt auch: Im Mola ist alles perfekt, und dazu gehören eben auch die einfachen Dinge wie das Brot.

Direkt an der Uferpromenade

Das kleine Restaurant ist in frischen Blau-Türkis-Tönen eingerichtet, was bestens zum Meer vor der Hautür passt. Herrlich, auf der kleinen Terrasse zu sitzen und sich den Sommerwind um die Nase wehen zu lassen. Unkompliziert geht es dort auch zu. Sie möchten ein Gericht teilen? Bitte sehr! Sie haben keinen großen Appetit und möchten einfach nur ein Gericht genießen? Kein Problem!

Besonders beliebt bei den Gästen sind die Garnelen in Tempura-Teig mit Mango-Emulsion, Wasabi-Mayonnaise und süßsauren Karotten. Sie sind so köstlich, dass es wahrscheinlich einen Aufstand geben würde, wenn Partic Gernbeck sie jemals von der Karte nehmen würde. Sie haben Suchtpotential! Besonders wenn dazu noch ein guter Wein im Glas funkelt, den Melina Tara Bhardwaj formvollendet und perfekt temperiert serviert. Wen wundert’s: Die Service-Chefin, in Deutschland aufgewachsen, ist auch Sommelière aus Leidenschaft und hatte das unter anderem bereits im ehemaligen Zwei-Sterne-Restaurant Tristán in Puerto Portals eindrucksvoll bewiesen.

Mediterran-asiatischer Gaumenschmaus

Ach, am liebsten würde man sich durch die ganze Karte schlemmen. Denn das Tatar vom Tunfisch auf Avocado mit der zitronigen Ponzu-Sauce ist ebenfalls eine Wucht, zumal es durch einen Hauch Chili-Öl noch eine interessante, pikante Note erhält. Und dann die Gyozas mit Hühnchen und Shiitake-Pilzen. Oder das Hummus, selbstredend hausgemacht, mit gegrilltem Artischocken und Karotten …

Moderate Preise

Außerhalb des Menüs könnte man als Hauptspeise Steinbutt auf Karottenpüree mit Ingwer und Passionsfrucht wählen, sich für Lammkoteletts entscheiden oder ganz klassisch Spaghetti Bolognaise bestellen, die durch Kalbfleisch und frische Trüffel eine edlen Akzent bekommen. Patric weiß eben, was er tut. Der gebürtige Baden-Badener lebt seit 14 Jahren auf den Balearen, hat in so renommierten Häusern wie dem Fünf-Sterne-St.-Regis-Mardavall-Hotel in Costa d’en Blanes auf Mallorca gearbeitet. “Ich liebe die einfache, marktfrische, mediterrane Küche”, sagt der 44-Jährige, “Meeresfrüchte wie Langostinos zum Beispiel, aber auch typische mallorquinische Produkte wie die Paprikawurst Sobrassada, mit der sich köstliche Gerichte kreieren lassen.”. Dem Ganzen verleiht er gern einen asiatischen Touch. Ponzu, Wasabi und rotes Curry lassen grüßen.

Trotz der schönen Lage direkt an der Uferpromenade im Kultviertel Molinar sind die Preise moderat. So beginnen die Vorspeisen bei 8 Euro, die größeren Gerichte liegen zwischen 12 und 18 Euro. Und ein leckerer Nachtisch wie die Crème brûlée aus Passionsfrucht oder eine Pannacotta aus weißer Schokolade mit Erd- oder Himbeeren schlägt mit 6 Euro zu Buche. Die Preise für eine Flasche Wein beginnen bei 19 Euro, ein kleines Bier kostet 2,50 Euro.


Murmelz Vote

Der Service ist exzellent, die Einrichtung schön. Kurzum: Für alle, die gut essen und ein sorgsam ausgewähltes Glas Wein trinken möchten, ist das Mola Molinar ein ,place to be’.


MOLA MOLINAR

C/. Vicari Joaquin Fuster 83 | Palma de Mallorca | Spanien

+34 634 339 344 | www.grupomola.com


Fotocredits: © Kirsten Lehmkuhl, Mola Molinar, Ilona Antina Photography
Redaktioneller Beitrag | Keine Werbung.
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Kirsten LehmkuhlMallorcaRestaurantsSpanien

Maricel, der Frühstücks-Champion – famoses Morgenmahl in Palma de Mallorca

Maricel16a Juan Pedro Frau Lehmkuhl

Es ist schon ein besonderes Frühstück. Und das liegt nicht nur daran, dass der Kaffee ganz zum Schluss serviert wird. Oder dass es zehn Gänge hat. Oder es zu einem der besten der Welt gekürt worden ist. Es liegt auch daran, dass der Platz direkt am Meer im Restaurant Maricel so einzigartig ist und dass es so herrlich mallorquinisch ist. Obwohl die Mallorquiner ja nicht gerade die großen Frühstücker sind, wenn man mal vom Café con leche absieht, der bestenfalls von einem Croissant oder der berühmten Ensaimada mit Schweineschmalz begleitet wird.

Jedenfalls ist dieses Frühstück im Fünf-Sterne-Hotel Maricel am Stadtrand von Mallorcas Hauptstadt Palma eine Show für sich. Ein fast dreistündiges Spektakel, das eher den Namen Brunch verdient. “Genuss braucht Zeit”, sagt Kellner Juan Pedro Frau wissend – und begleitet uns an unseren Tisch auf der Terrasse des herrschaftlichen Gebäudes.

Zweimal bereits wurde das “Desayuno Maricel” beim Gastronomie-Gipfel Madrid Fusión als “Bestes Frühstück der Welt” ausgezeichnet. Und selbst wenn solche Superlative stets mit Vorsicht zu genießen sind – ein Frühstücks-Champion ist das Maricel, das zur spanischen Hospes-Hotelgruppe gehört, allemal. “Haben Sie Appetit mitgebracht?”, fragt Juan Pedro. “Jede Menge”, lautet die Antwort. “Sehr gute Einstellung”, sagt er. Und es geht los.

Detox zum Frühstück

Den Auftakt macht ein Trio aus drei Smoothies. Eine kleine Schiefertafel verheißt, wozu die Säfte gut sein sollen. Von entgiftend bis belebend reicht die Palette. Kann ja nie schaden. Der Mix ist mal fruchtig-erfrischend aus grünem Apfel, Karotten und Ingwer, mal süßlich-marmeladig aus roter Bete, Mango und Banane. Dann wieder cremig-würzig aus griechischem Joghurt, Kurkuma und Datteln. Ziemlich lecker, diese drei Vitaminbomben bei besten Aussichten auf das Mittelmeer, den Königspalast Marivent und den Mini-Sandstrand Bugambilian nebenan.

Da kommt schon das Nächste auf den Tisch: ein Frucht-Arrangement mit Erdbeeren, Brombeeren, Melone, Ananas, Blaubeeren, Weintrauben, begleitet von einem Erdbeerschaum und einem Tupfer Passionsfruchtcreme. Für den herzhaften Touch sorgt eine kugelrunde Tunfischkrokette, die allerdings ein wenig fest und etwas salzig ist.

Explosive Süßigkeiten

In einem Glasschälchen präsentiert Chefkoch Rafael Sánchez, der einst im Fünf-Sterne-Haus Mardavall in Costa d’en Blanes am Herd stand, dann einen Foie-gras-Joghurt, dem Mango in verschiedenen Texturen Gesellschaft leistet. Das Obst wird knusprig in Spalten getrocknet und “osmotisiert” in Würfeln gereicht. Letzteres ist eine Spielerei, bei der der Frucht mittels Zucker Wasser entzogen wird, auf dass sie wie kandiert schmeckt.

Gang vier besteht aus einem Kuchen mit Grand-Marnier-Likör, der mit Karamell, Schoko-Eis und kleinen Knuspersteinchen serviert wird. Diese Steinchen haben es in sich: Sie explodieren im Mund und knistern anschließend sekundenlang im Ohr. Ein witziger Effekt, den jeder Spanier von einer Süßigkeit aus seiner Kindheit kennt, den “Peta Setas”. Schließlich “zischeln” sie genau so. Sie dienten Sánchez bei dieser Kreation denn auch als Vorbild.

Schon steht Juan Pedro wieder mit Tellern parat. Oder vielmehr mit einer Kachel, die an mallorquinische Bodenfliesen erinnert. Darauf: ein Käse-Quark-Teilchen namens Broxat, typisch für die balearischen Inseln. Dabei kam der bekannte Queso de Mahón, der Käse aus Menorca, zum Einsatz. Besonders raffiniert dazu sind die Würfel aus marinierter Forelle, das Aprikosen-Pistazien-Brot und die “Kaviar”-Kügelchen aus roten und gelben Früchten. Was für eine Kombination!

Der Sommerwind streicht gerade leicht sanft über die Haut, als man sich genüsslich zurücklehnt – da nahen Garnelen in einer kleinen, schwarzen gusseisernen Kasserolle. Die Meeresfrüchte lassen sich von einem Kokossüppchen mit Kaffir-Limetten umschmeicheln, die für das Zitrusaroma sorgen. Dazu gibt’s frische Kokosnuss-Spalten.

Prickelnde Leidenschaft

Zeit für etwas Spritziges. Sekt tänzelt im Glas. Dazu reicht Juan Pedro als Zwischengang die “Pasión por el cava”, die Leidenschaft für’s Pricklende. Und die geht so: Ein Gelee aus Rosé-Cava bildet in einer Art metallenem Cocktailglas die Basis, über der sich ein Passionsfrucht-Schaum entfaltet, der wiederum von Himbeerstückchen gekrönt ist.

Jetzt wird es richtig mallorquinisch: Juan Pedro steht mit einem konfierten Spanferkel samt Kruste da, dem eine Creme aus der typischen Inselblutwurst Botifarró Gesellschaft leistet. Das Fleisch zergeht auf der Zunge, die Schwarte ist kross, die Sauce geschmeidig. Ein gelungenes Spiel mit Texturen und Aromen. Ohnehin sind alle Gerichte bis ins Detail komponiert und liebevoll arrangiert. Frische, essbare Blüten und Kräuter sorgen für Farbkleckse und Sommergefühle. Da erkennt man den Perfektionisten Rafael “Rafa” Sánchez, der seit Sommer 2018 im Maricel tätig ist.

Gebäck nach Großmutters Art

Den süßen Abschluss bildet ein Schoko-Frucht-Dessert mit Physalis zusammen mit einem Gebäck-Ensemble aus mallorquinischen Spezialitäten. Da ist ein Stück Gató, Mandelkuchen, ebenso dabei wie Crespells und Rubiols, Teigwaren, die es besonders an Ostern als besondere Delikatesse gibt. Nicht zu vergessen die Carquiñols, getrocknetes Mandelgebäck, das neben gerösteten Mandeln ebenfalls mit von der Partie ist. Zu guter Letzt kommt noch der Kaffee auf das edle Tischleinen. Was für ein Frühstück!

Wie man sich danach fühlt? Wohlig gesättigt und doch angenehm leicht. Schließlich sind alle Gerichte Mini-Portionen. Ein letzter Blick auf das Meer. Juan Pedro eilt herbei, drückt uns zum Abschied die Hand. “Ich erwarte Euch in 30 Minuten zum Mittagessen”, sagt er schmunzelnd. Nach zehn Gängen und fast drei Stunden winken wir lachend ab. Obwohl, wenn man es sich so recht überlegt, möchte man eigentlich so schnell wie möglich wiederkommen … und sich von Rafael Sánchez kulinarisch verwöhnen lassen!

Murmelz Tipp

Das Frühstück wird von Montag bis Sonntag serviert. Preis: 49 Euro pro Person, inkl. Wasser, ein Glas Sekt und Kaffee. Voranmeldung notwendig. Telefon: +34 971 70 77 44.


HOTEL & RESTAURANT MARICEL

Ctra d’Andratx 11 | Cas Catalá | 07181 Calvia, Mallorca, Spanien

+34 971 707 744 | maricel@hospes.com | www.hospes.com/maricel-spa/


Fotocredits: © Kirsten Lehmkuhl, Hospes Maricel Mallorca & Spa
Redaktioneller Beitrag | keine Werbung | keine Produktplatzierung.
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HotelsKirsten LehmkuhlMallorcaRestaurantsSpanien

Olivera & Castell Son Claret – Sommerlunch & Pool-Suiten

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Aioli mit Safran, herzhaft-süße Mandeln, hausgemachtes Olivenbrot – mediterraner könnte ein Mittagessen unter freiem Himmel nicht starten. Die Luft ist mild an diesem Tag im Schlosshof vom Castell Son Claret, der sich an einer Seite zur Landschaft hin öffnet. Der Blick wandert über Tisch und Tal hinweg zum Tramuntanagebirge, seit 2011 UNESCO-Welterbe.

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Kirsten LehmkuhlLifestyleÖsterreich

Feinschmecker-Essig aus Bier – Loder Tirol

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Es ist eine der ganz wenigen Brauereien, die zwar Bier braut, aber nicht verkauft. Denn mit ihrem Gerstensaft haben Alois und Petra Loder aus Walchsee im Kaiserwinkl etwas Besseres vor: Sie stellen feine Bieressige her, in der ersten Bio-Bieressig-Manufaktur Tirols: Bieressig Loder.

Kleine Brauerei auf Rädern

Alois Loder lacht, als er die Mini-Anlage in seinem Haus am Fuße des imposanten Kaisergebirges zeigt. Das gute Stück steht auf Rädern und nimmt gerade mal drei Meter ein. Doch das reicht für Sudpfanne, Läuterbottich, Gärbottich & Co. Alles blitzt und blinkt. Einmal pro Monat wird das Ganze auf Touren gebracht, um 250 Liter zu erzeugen.

Keine Standard-Biere, sondern Premium-Spezialitäten, richtige Schmankerl sind darunter. Der begeisterte Hobbybrauer frönt seit zehn Jahren seiner Leidenschaft, hat seither bei den österreichischen Staatsmeisterschaften der Klein- und Heimbrauer schon vier Staatsmeistertitel geholt: für dunkles Lager-, helles Weiß-, dunkles Weiß- und Märzenbier.

Doch wohin mit all dem Bier? So viel kann man ja gar nicht trinken. Die Familie nicht und die Gäste ihrer Pension auch nicht. Also musste eine Lösung her. Und die lautete: Bieressig! Petra Loder kümmert sich um die Produktion. Mit im Team ist auch Sohn Alois jun., angesteckt vom Enthusiasmus seines Vaters, ließ er sich zum Brau- und Mälzermeister ausbilden und ist nebenbei auch noch Diplom-Biersommelier. Besser kann es gar ganz nicht passen. Tochter Sabrina hilft bei Verpackung und Verkauf.

Loder sen. zeigt das Getreide, das sie unter anderem verwenden: eine so genannte zweizeilige Gerste. Und dann das Malz, Biomalz, darunter auch Rauchmalz. “Je stärker das Malz geröstet ist, desto dunkler wird das Bier”, erklärt Loder. Und natürlich beeinflusst der Röstgrad das Aroma.

Dreifach-Bock und Guiness

Die Loders brauen auf die traditionelle, handwerkliche Art. Doch so manchen Kniff, so manches Geheimnis haben ihnen Freunde verraten. Nicht irgendwelche Freunde, sondern aus der Pschorr-Dynastie. Auch kaufen Loders Bier für die Essige dazu, ausschließlich Spitzenbiere, versteht sich. Dadurch entsteht eine breite Angebotspalette. Derzeit stehen neun verschiedene sortenreine Bieressige in den Regalen ihres kleinen Essiglädchens im eigenen Haus, abgefüllt in schlanken, edlen Flaschen.

Da sind Essige aus dem Dreifach-Bockbier “Horny Betty”, aus einem hellen Weißbier-Doppelbock, einem dunklen Weißbier-Doppelbock, aus einem Märzen-Festbier, aus Irish-Stout, Indian Pale Ale, gar das Original-Guinness ist dabei. Und der Balsamico-Essig aus einer prämierten Triple-Bio-Bockbier-Spezialität plus Balsamico aus dem italienischen Modena nicht zu vergessen. “Wie das Bier, so der Essig”, bringt es die Chefin auf den Punkt. “In dieser Differenziertheit bietet sonst in Europa niemand diese Produkte an.”

Die Sache mit der Zeit

Wie wird Essig aus dem Bier? Es kommt zusammen mit der sog. Essigmutter in Edelstahlkannen. Schon nimmt die Entwicklung ihren Lauf. In der Essigstube riecht es stark nach Klebstoff. Petra Loder ist das schon gewohnt: “Das ist ganz typisch! Es zeigt den Beginn des Umwandlungsprozesses von Alkohol in Säure.”

Das dauert. Gut Ding braucht Weile. Der gesamte Vorgang dauert bis zu neun Monate. Dann erst ist der gewünschte Säuregehalt von 7 bis 7,5 Prozent erreicht. Anschließend wird der Essig gefiltert, auf 75 Grad erhitzt. Dadurch stirbt die Essigmutter ab, der Gär-Prozess wird gestoppt. Wieder wird gefiltert, und bei der anschließenden Lagerung setzen sich auch die verbliebenen Trübstoffe ab. Fertig ist der Essig. Es ist ein natürliches Verfahren, das die Loders nutzen, Orléans genannt. Und das hat eben nichts mit einer 14-tägigen, industriellen Schnellproduktion anderer Essige zu tun. “Unsere Philosophie ist es, dem Leben und dem Lebensmittel Bier Zeit zu geben”, sagen sie. Man schmeckt es.

Vom Aperitif bis zum Dessert

Spezialitätenläden und Gourmet-Restaurants gehören unter anderem zu ihren Kunden. Denn der Bieressig passt überall, wo sonst Wein- oder Obstessig zum Einsatz kommt. Er macht sich gut im Salat, in Saucen und Marinaden. Selbst zum Dessert, zu Vanilleeis oder Erdbeeren mit Schlagsahne etwa, ist er eine höchst gelungene Ergänzung. Im Sommer eignet er sich in Mineralwasser als Erfrischungsgetränk, ist mit seinem hohen Gehalt an Mineralstoffen, Vitamin B und Eiweißen sogar ein ziemlich gesunder Durstlöscher. Ein Spritzer von ihm im Aperitif ersetzt die Zitrone. Denn der bernsteinfarbene Mountain-Pale-Ale-Essig etwa weist eine leichte Zitrusnote auf, mit einem Hauch von Ananas und Mango.

Andere — wie der rotbraune Horny Betty-Essig – haben einen viel intensiveren Geschmack mit einer leichten Schärfenote im Abgang. Das zeigt: Bieressige eröffnen eine neue, wunderbare Geschmackswelt. Und das ist erst der Anfang. Die Loders jedenfalls lassen ihre Essige mittlerweile auch in kleinen Holzfässern reifen, verfeinern sie dadurch noch weiter. Dann ruhen sie bis zu einem Jahr in Maulbeer-, Kirsch-, Esche-, Kastanie-, Eichen oder Akazienfässern, die ihnen allen eine etwas andere Note verleihen. Einige Rezeptideen sind hier auf der Website von Bieressig Loder zu finden.

Murmelz Tipp

Wer Lust hat, kann die Manufaktur nach Voranmeldung besichtigen, selbstverständlich inkl. Verkostung von selbst gebrauten Starkbieren und Essigen. Kleine leckere Snacks mit Bieressig (Mozzarella mit Tomate, Graukäse mit Avocado, Schinkenröllchen mit Gurke, Perlzwiebeln und Lindenkapern) gibt’s dazu. Kosten: 19 Euro pro Person. Dauer: ca. 1,5 h. Wer mag, wirft anschließend noch einen Blick ins “EssigLadl”.


BIERESSIG LODER

Kalvarienweg 5 | A-6344 Walchsee-Tirol | Austria

+43 537 45247 | www.bieressig.at

Infos zur Region: www.kaiserwinkl.com


Fotocredits: Kirsten Lehmkuhl, Bieressig Loder

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Kirsten LehmkuhlMallorcaRestaurantsSpanien

Muelle 327 Gastrodock – mittags in Palmas Mini-Hafen

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Der Name ist trendy, der Ort einzigartig: Muelle 327 Gastrodock heißt das Restaurant direkt an der Pier im frisch renovierten, kleinen Hafen Calanova. Der wiederum liegt in Palmas Stadtteil Sant Agustí, das nach den Fischervierteln Portixol und Santa Catalina gerade zum nächsten In-Viertel der Mallorca-Hauptstadt avanciert. Das Muelle 327 ist ein ziemlich cooler Spot, inklusive Terrasse und einer Skybar, von der man nicht nur bis zum Horizont über das Mittelmeer, sondern auch auf die nahegelegene Sommerresidenz Marivent (“Meer und Wind”) des spanischen Königs blicken kann.

Gerade recht zum Durchatmen, Entspannen und Genießen. Jenseits von Lärm und Autoverkehr. Und: Vis-à-Vis mit Majestät.

Andalusien trifft Mallorca

Am Herd steht Verwöhnkünstler Daniel “Dani” Dorantes. Der Mann kommt aus Sevilla, hat vor fünf Jahren auf der Insel eine neue Heimat gefunden. Und was der 33jährige Koch zum Mittagessen auftischt, ist nicht nur schön präsentiert, sondern – viel wichtiger – zum Fingerablecken gut! Es fängt schon mit dem Aioli an, das zu selbst gebackenem Brot gereicht wird. Danach goldbraune Kroketten – klar, ein spanischer Tapas-Klassiker. Aber wie immer kommt es darauf an, wie sie zubereitet sind. Diese jedenfalls sind außen knusprig, innen cremig-fluffig, mit feinem, intensivem Geschmack. Für alle, die frittierte Röllchen mögen, besteht hier akute Suchtgefahr!

i-Tüpfelchen aus “gutem Kraut”

Da eilt Dorantes auch schon aus seinem Küchenreich, um zu fragen, ob es denn auch mundet. Er lacht dabei verschmitzt. Er kennt die Antwort. Denn er weiß genau, dass ihm mit den Röllchen ein kleiner Coup gelungen ist: “Die Füllung ist so köstlich, weil sie aus zwölf verschiedenen Fleischarten besteht: vom Huhn, von der Pute, vom Rind, dazu verschiedene Teile vom Schwein …” dazu tragen sie ein Häubchen aus Hierbabuena, einer Minzeart mit dem schönen Namen “gutes Kraut”, das für Pfiff und ganz nebenbei für den Frischefaktor sorgt.

Die nächsten Häppchen lassen nicht lange auf sich warten: Jetzt sind Bacalao-Kroketten dran, Buñuelos de bacalao. Ich bin kein allzu großer Freund von Kabeljau. In dieser Form allerdings sind sie sehr gelungen. Was daran liegt, dass sie nicht nur wieder mit einer Minzenote abgeschmeckt sind, sondern auch mit einer Knoblauch-Honig-Emulsion daherkommen.

Zwei auf einen Streich

Als nächstes: Dorantes Lieblingsgericht samt typischer Mallorca-Spezialität: Cannelloni, mit Spanferkel gefüllt. Natürlich nicht mit irgendeinem, sondern vom einheimischen, schwarzen Schwein. Doch Dorantes wäre nicht Dorantes, wenn die Speise nicht einen weiteren Clou zu bieten hätte. Er kombiniert dazu ein geschmeidiges Sößchen aus Sobrassada, der Insel-Delikatesse Nummer zwei. Versteht sich, dass die Pasta al dente ist, das Innere indes so weich, dass es auf der Zunge zergeht. Ein Gedicht, bei dem der Safran aus Japan für die Krönung sorgt.

Am Ende tischt “Dani” zum Cortado, Espresso mit einem Schuss Milch, noch hausgemachten Kuchen aus drei Käsesorten auf. Blauschimmelkäse, Philadelphia und Frischkäse aus Burgos hat er dafür verwendet. Prädikat: raffiniert variiert.

Klein & köstlich

Die Karte im Muelle 327 ist klein, der Schwerpunkt liegt auf tagesfrischem Fisch und Reisgerichten wie Paella oder Arroz. Und die werden teilweise mit ungewöhnlichen Zutaten gekocht. Da kann sich zu den weißen Körnern zum Beispiel schon mal Foie gras zum Tintenfisch gesellen. Oder Ochsenschwanz zu Rinderbäckchen. Jedenfalls sind die Reiskreationen so lecker, dass man vor Wonne die Augen verdrehen möchte. Wer Lust auf Paella hat, kann sie – anders als in vielen anderen Lokalen – auch als Einzelperson bestellen.

Sangria mit Hibiskus und Ingwer

Die Auswahl an Weinen ist mit rund 40 Referenzen ordentlich, darunter sind neben vielen mallorquinischen Tropfen solche vom spanischen Festland zu haben. Diese werden auch glasweise ausgeschenkt, zu Preisen zwischen 3,50 und 4,50 Euro. Wer etwas Besonderes feiern möchte, kann Champagner bestellen, ab 48 Euro die Flasche.

Und dann ist da noch der besondere Mix zu haben: die Sangria aus Rotwein ist beispielsweise mit einem Hauch Vanille oder Zimt abgeschmeckt. Mit einem prickelnden Rosé-Frizzante als Basis perlt er samt Hibiskus und Ingwer in der Karaffe. Oder in der weißen Version mit Cava und Orange (20 bis 24 Euro).

Frühstück in der Himmels-Bar

Wer es gar nicht erwarten kann, genießt schon das Frühstück open airin der Skybar mit Coissant, Konfitüren- und Tomaten-Toast, oder noch – herzhafter – mit einem Omelett. Dazu vielleicht ein frisch gepresster Orangensaft zum Kaffee?

Die Mischung der Gäste ist bunt. Skandinavier, Briten, Deutsche, Geschäftsleute, Genießer. Besonders an den Wochenenden sind es die Mallorquiner, die mit ihren Familien im Muelle 327 einkehren. Für Kinder ist der Hafen ein kleines Paradies: Abseits der Straße können sie nach Herzenslust herumtoben.

Zimmer mit Wassersport

Für alle, die eine Location für Events suchen, steht der ganze Komplex offen. Denn die Besitzerfamilie Elvira aus Madrid hat gleich einen Saal für bis zu 120 Personen mitgebaut, für Banketts etwa. Dazu stehen neun flexible gestaltbare Konferenzräume für zehn bis 125 Personen zur Verfügung.

“Wir wollten einfach etwas Multifunktionales schaffen, das ganz unterschiedliche Bedürfnisse befriedigt”, erläutert Felipe Elvira das Konzept. Alles ist modern und stylisch gestaltet, von Felipe höchstpersönlich. Ist er Interieur-Designer? “Nein”, sagt der 32-Jährige, “damit hatte ich nie zu tun, das war Intuition.” Zum Hafen-Anwesen gehört auch die so genannte “Sports Residence”. Ganz bewusst wurde dieser Namen gewählt, da ein kompletter Hotel-Service fehlt.

Besonderes Angebot

Dafür aber ist in bester Lage ein Doppelzimmer ab 100 Euro zu buchen, inklusive Frühstück – und allen Wassersport-Aktivitäten. Gäste können kostenlos und so oft sie wollen ausleihen, was sie lustig sind: Kajak, Surfbrett, SUP-Board, Segelboot, … und wer eine der Sportarten lernen will, für den stehen Lehrer zur Verfügung. Alle anderen genießen einfach das besondere Flair am Meer, springen in den Pool oder relaxen am kleinen Strand Cala Nova, direkt nebenan.

Murmelz Tipp

Port Calanova steht übrigens allen offen. Jeder kann das ausleihen, was er gerade braucht, wenn er auf dem Wasser unterwegs sein will!


MUELLE 327 GASTRODOCK

Av. de Joan Miró 327 | Palma | Mallorca | Spanien

+34  971-59 95 77 | muelle327.com | portcalanova.com


Fotocredits: Nando Esteva, Kirsten Lehmkuhl

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Kirsten LehmkuhlLifestyleSüdtirol

Norbert Niederkoflers Heimat auf dem Teller

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Die kleine Revolution in der Südtiroler Gourmetküche. Wenn Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler am Herd steht, kommt Heimat auf den Teller. Hummer? Nein, danke. Gänsestopfleber? Bloß nicht. Steinbutt? Aber nicht doch. Denn Norbert Niederkofler hat seine Art zu kochen radikal umgestellt.

Alpenküche total

Norbert Niederkofler arbeitet nur noch mit regionalen Zutaten, vom Bergsafran bis zur Renke aus dem Nachbarteich. Sogar auf Zitrusfrüchte und Olivenöl verzichtet er. Und damit hat sich Südtirols erster und einziger Drei-Sternekoch in dem Feinschmeckerland schlechthin  (19 Restaurants mit 24 Sternen!) vor nicht allzu langer Zeit die höchste Michelin-Auszeichnung erkocht. Satte 3 Sterne! Eine kleine Revolution, made in Norditalien. Alpenküche total.

Knackfrische Rohstoffe direkt von den Landwirten in der Umgebung, fast vergessene Sorten, Produkte, die keine langen Lieferwege hinter sich haben, die Wiederentdeckung der Saison mit ihren ganz eigenen Genüssen – das sind die Eckpfeiler seiner Küchenphilosophie. Der Pionier besinnt sich auf alte Wurzeln, erforscht, was an Köstlichkeiten vor der Haustür zu entdecken ist, interpretiert diese innovativ, modern, ja avantgardistisch. Und schafft so überraschend neue Genusserlebnisse, die ins 21. Jahrhundert passen.

Botschafter der Bergküche

„Ich setze ausschließlich und konsequent auf das Pure, Reine, Echte aus den Alpen, wir müssen die Schätze, die wir hier haben, viel mehr ehren, sie sind unvergleichbar“, sagt der 57-Jährige. Und fährt fort: „Jeder kann in seiner Gegend erkunden, was dort an Einzigartigem in Wald, Feld und Wiese zu finden ist.“ Er unterstützt den allgemeinen Trend zu regionalen Lebensmitteln, spornt an, sie kein Mauerblümchendasein fristen zu lassen – er, der in seinem Restaurant St. Hubertus in St. Kassian im Gadertal der Herr der Töpfe ist. Wenn er nicht gerade unermüdlich unterwegs ist und für seine Idee wirbt. Denn es geht ihm längst nicht nur um sich und das eigene Lokal.

Es geht ihm um die Förderung der gesamten Bergregion, den Erhalt der bäuerlichen Strukturen, die Existenzsicherung auch der kleinen Produzenten. Es geht ihm um den Erhalt der Biodiversität, den Umweltschutz in seiner Heimat – der Mann stammt aus Luttach im Ahrntal.

Taste the Mountain

Und er sucht Verbündete, die seine Vorstellungen teilen. Und findet sie. Nicht nur in Südtirol, in anderen Regionen Italiens, in Österreich, Deutschland oder der Schweiz, sondern auch in Kanada, Peru, Australien. Und veranstaltet mit ihnen Events der Extra-Klasse, die einem Thema gewidmet sind: der lokalen Küche.

So gehört er zu den Hauptinitiatoren des neuen Genuss-Festivals Taste the Mountain vor ein paar Wochen in Bozen, das kulinarisch so einiges bot. Eine ganze Garde internationaler Spitzenköche kochte in der Südtiroler Landeshauptstadt auf, um authentische Kost auf die noble Art zu zelebrieren.

Niederkofler & Friends

Wie Niederkofler beherrscht der Drei-Sternekoch Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau in der Schweiz die Kunst, Heimisches raffiniert veredeln. Oder Alfio Ghezzi, der Zwei-Sterne-Meister aus dem Locanda Margon in Trient. Thorsten Probost von der Griggeler Stuba im österreichischen Lech am Arlberg, Justin Cournoyer aus Kanada (Actinolite, Toronto) oder Pedro Miguel Schiaffino aus Peru (Malabar, Lima). „Für mich ist es wichtig, mit authentischen Menschen etwas auf die Beine zu stellen. Mit ehrlichen, wahrhaftigen Menschen, die das gleiche Ziel haben und dafür engagiert eintreten“, sagt Niederkofler.

Schwarze Kartoffeln & fermentierte Leinsamen

Da kredenzt Meister Niederkofler dann schon mal ein Tartar von der Renke mit ihren knusprig gebackenen Schuppen zu Selleriesamen, grünem Apfel, Liebstöckelöl und fermentierten Holunderbeeren. Cournoyer verwöhnt seine Gäste mit Birnen, in Birkenblättern geröstet, zu fermentierten Trauben und Thymianöl. Caminada setzt auf Forelle, zu der er Karottencreme, sauer eingelegte Rote Bete und ucherforellen-Mousse gesellt. Schiaffino überrascht gern mit exotischen Genüssen aus den Anden mit einer Komposition aus Chulcche, einer peruanischen “Fingerling Potato”, fermentierter schwarzer Kartoffel, Steinpilzen und fermentierten Leinsamen. Ghezzi bereitet Hase mit geräuchertem Mark, Kürbis und Kaffeearomen zu. Und Probost liebt Desserts aus Mehl von 200 Jahre alte Maissorten, in Butter geröstet, mit Schokolade, Vogelbeeren, schwarzem Holunder und einem Sirup von weißer Tanne.

Ganz schön trendy: Fermentation

Verblüffende Parallelen: Es gibt überall ähnliche Tendenzen in den Küchen dieser Welt – und ähnliche Methoden. Und damit sind nicht das Niedrigtemperatur-Garen, nicht Sous-Vide oder all’ die Schäumchen und Lüftchen der Molekurlarküche gemeint. Sondern bodenständige, traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln, um damit das Optimale an Resultaten zu erzielen. Die Fermentation etwa gehört dazu, jahrtausendealt und damit die wohl älteste Biotechnologie des Menschen zur Haltbarmachung überhaupt. Und gerade wird sie ganz neu „entdeckt“.

Einst Überlebensstrategie – heute Food-Trend

„Natürlich haben die Menschen in den Bergen das, was ihnen die Natur im Frühling, Sommer und Herbst schenkte, schon immer auf ihre Art konserviert“, sagt Niederkofler. „Sie mussten sich schlichtweg etwas einfallen lassen, wenn sie in der kalten Jahreszeit überleben wollten.“ Doch gerade dieses alte Wissen um diese traditionellen Methoden droht verloren zu gehen.

Das betrifft nicht nur die Fermentation wie etwas das sauer Einlegen von Gemüse, die Herstellung von Sauerkraut, Käse, Kefir oder Joghurt. Es bezieht sich auch auf das Pökeln von Fleisch, das Räuchern von Fisch und Speck, das Trocknen von Früchten, das Einkochen von Obst, die Produktion von Marmeladen, Säften, Sirups. Selbst Brot haben die Bauern früher so gebacken, dass es getrocknet locker und lecker über den Winter kam. Dass solche ursprünglichen Konservierungsmethoden rund um den Globus zum Einsatz kommen, von den Alpen bis in den Anden, zeigt, wie universal genial sie sind. Und sie schenken Aromen, die heute wieder die Geschmackswelt famos bereichern.


Murmelz Tipp

Alle Infos zu Norbert Niederkofler  gibt es auf seiner Website www.n-n.it

Informationen zu seinem Restaurant:

St. Hubertus in St. Kassian, Südtirol: www.st-hubertus.it

im

Hotel & Spa Rosa Alpina

Strada Micurá de Rü 20 | 39036 St. Kassian in der Abteil | Italien

www.rosalpina.it


Fotocredits: © Kirsten Lehmkuhl
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HotelsKirsten LehmkuhlMallorcaRestaurantsSpanien

Palacio Can Marqués, Mallorca – auf die pure Art

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Er ist ein Stück authentisches Mallorca, dieser Stadtpalast aus dem 18. Jahrhundert. Fast 300 Jahre waren die mächtigen Holztüren des Palacio Can Marqués im Herzen Palmas für Außenstehende verschlossen. Jetzt sind sie geöffnet. Und ein jeder darf nach Lust und Laune hineinspazieren und einen Blick hinter die Kulissen werfen. Auch wer keine der 13 chicen Suiten gebucht hat, denn täglich ab 17 Uhr ist die Bar geöffnet – ideal zum After-Work auf einen Drink und ein paar Tapas.

Auf der Dachterrasse mit ihrer Lounge-Bar lassen sich bei einem Cocktail die warmen Sonnenstrahlen und der atemberaubende Blick auf die Mittelmeermetropole Palma mit der Altstadt genießen. Im Restaurant Can Marqués steht der belgische Küchenchef Cédric Lebon bereit, um seine Gäste mittags und abends mit klassisch-französisch und mediterraner Küche zu verwöhnen. Und auch der kleine Garten lädt zu einer Auszeit ein – eine kostbare grüne Oase mitten im Trubel des quirligen Lonja-Viertels.

Dort zeigt sich auf rund 200 Quadratmetern eine ganz eigene, entspannende Welt, wo Kaffee, Aperitifs und auch alle Gerichte neben Palmen, Feigen und Oliven serviert werden. Prächtige Bouganvilleen sorgen für Farbtupfer.

Boutique-Hotel der Extraklasse

Es war ein deutscher Unternehmer, der Top-Manager Kim Schindelhauer, der dieses Schmuckstück von Herrensitz vor rund 20 Jahren im Rahmen einer Segeltour in balearischen Gewässern zufällig entdeckt und von der alteingesessenen Familie Marqués erworben hat.

Der Aufsichtsratsvorsitzende der High-Tech-Firma Aixtron nutzte das Gebäude zunächst als Privat-Residenz auf Mallorca. Irgendwann waren ihm die zirka 3.000 Quadratmeter Wohnfläche dann aber doch zu viel. Er entschied sich, ein Luxushotel daraus zu machen. Eines mit fünf Sternen, versteht sich.

Es ist schon ein erhebendes Gefühl, durch das Portal in den großen Patio mit seinen bis zu elf Meter hohen Decken zu schreiten. Die opulenten Treppenaufgänge, die Alabaster-Säulen, die eindrucksvollen Gewölbe-Konstruktionen, die uralten Steinfußböden: Man schaut und staunt. Das Gebäude ist als eines der besterhaltenen Bauten Palmas katalogisiert. Rund sieben Jahre hat die aufwändige Renovierung gedauert.

Nicht zuletzt, weil es strenge Denkmalschutzvorschriften zu beachten galt. Kim Schindelbauer erinnert sich noch, als er das erste Mal das Palais betrat: Da waren die großen Säle, deren Wände mit dunkelrotem Stoff bespannt waren, die feudalen Ölgemälde, die Vertäfelungen aus dunklem Holz, die ausladenden, mallorquinischen Möbel … jetzt kommt das Haus frisch, nobel und auf dem neuen Stand der Technik daher. Und jeder Raum erzählt eine Geschichte.

Speisen im romantischen Garten

Das Restaurant Can Marqués im Bistro-Stil befindet sich im ehemaligen Pferdestall. In den Palästen in Palma waren die Tiere früher stets im Inneren der Herrenhäuser untergebracht. Das Lokal mit den steinernen Säulen bietet Platz für 60 Personen. Wenn sie etwas zusammenrücken, passen auch 80 hinein. Auf der Karte findet sich ein Mix aus französischen und mallorquinischen Gerichten. Zum Beispiel ein Zwiebelsüppchen mit Trüffel oder eine Quiche Lorraine. Der Éclair ist mit Foie gras statt mit Schokolade gefüllt. Die Vichyssoise aus Lauch und Kartoffeln wird standesgemäß mit Kaviar veredelt.

Als Suppe darf natürlich eine Bouillabaisse, stilecht mit Croûtons, nicht fehlen. Und als Dessert kredenzt Lebon einen Klassiker der französischen Küche: eine Île Flottante, die schwimmende Insel, die nichts anderes ist als ein Traum in süß aus Eischnee, Vanille- und Karamellsauce – und, Mallorca lässt grüßen, etwas Orangen-Aroma. Typisch für die Insel sind auch Lamm, die Meeresfrüchte (wie Hummer auf Pappardelle) und natürlich Fisch. Dieser wird tagtäglich marktfrisch angeliefert.

Brot auf Quinoa-Basis

Als Gruß aus der Küche überraschen Blinis mit Tunfischcreme und Kirsch-Balsamico. Zum Essen selbst wird außergewöhnliches Brot gereicht. Denn nicht nur Weizen- und Roggenscheiben sind im Angebot, sondern auch Quinoa-Brot, alles hausgemacht. Und die Schoko-Pralinen zum Kaffee sind von so zartem Schmelz, dass sie unendlich cremig-sanft im Munde zergehen.

Der Weinkeller

Rund 30 französische und spanische – darunter auch mallorquinische – Weine können dazu im Glas funkeln. Zum Beispiel ein Sancerre von der Loire, ein fruchtig-frischer Verdejo aus der Rueda oder ein Weißer aus der Bodega Vinyes de Formentor im Norden Mallorcas, der u.a. aus den endemischen Sorten Prensal Blanc und Malvasía de Banyalbufar gekeltert wird. Dazu gibt es schöne Rote von der Insel, aus Toledo oder von der Rhône etwa. Und eine Auswahl an spritzigen Pricklern vom Cava bis zum Champagner ist ebenfalls zu haben.

Die Zimmer

Wer sich nicht nur kulinarisch schwelgen möchte, checkt in einem der Zimmer zwischen 33 und 380 Quadratmetern ein, zum Teil mit eigener Terrasse. Die Suiten heißen Escape, Diva, Majestic, Eden oder Renaissance. Die größte von ihnen ist die Presidential Suite The Riad mit ihrem roten, marokkanischen Kachelkamin. Ohnehin hat jede Suite ihren ganz speziellen Charme.

Sie alle sind sehr individuell eingerichtet, viele Interieur-Objekte wurden sogar für sie extra angefertigt. Denn hinter dem gesamten Einrichtungskonzept steht die Frau des Besitzers, die international tätige Innendesignerin Aline Matsika, mit Büros in New York, Paris und Hamburg. Da sind die prächtigen Lampen aus italienischem Murano-Glas, die gemütlichen Himmelbetten, die schicken Sofas und Chairs, die handgeknüpften Teppiche und Kissen …

Fünf Sterne mit Luxus-Yacht

Besonderer Clou des Hotels: Der Inhaber ist begeisterter Segler. Und es gibt nur wenige Unterkünfte weltweit, in denen Gäste die hoteleigene Nobel-Segelyacht für eine private Exkursion mieten können. Weit haben sie es nicht, um an Bord zu gehen: Palmas Hafen liegt nur ein paar Schritte vom Hotel entfernt. Auf der “WinWin” in ihrem preisgekrönten Design jedenfalls steht eine Crew bereit, um die Leinen loszuwerfen. 33 Meter misst das Boot – und es ist so schnittig, dass es schon so manche Regatta gewonnen hat.

PALACIO CAN MARQUÉS

C/ Apuntadores 15 | 07012 Palma de Mallorca| Spain

+34871520290| hotel@palaciocanmarques.com

www.palaciocanmarques.com


Fotocredits: Palacio Can Marqués, Kirsten Lehmkuhl
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Kirsten LehmkuhlMallorcaRestaurantsSpanien

Sa Fàbrica by Marcel Ress, Inca – Mallorca auf die neue Art

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Kaum schreitet man durch das immense Tor zum Hof, befindet man sich schon in einer anderen Welt: es duftet nach Thymian und Lavendel, Wasser plätschert im Seerosenteich, riesige Schirme schützen vor allzu starker Sonne. So schön also können ehemalige Fabrikgelände sein. Früher wurden in der rund 100 Jahre alten Fàbrica Ramis erst Textil-, dann Lederwaren produziert. Jetzt bietet der schick renovierte Industriebau im Städtchen Inca im Herzen Mallorcas viel Platz für Büros, Events – und vor allem Gaumenfreuden. Sa Fàbrica by Marcel Ress.

Das Restaurant Sà Fabrica

Seit sich der Deutsche Marcel Ress in seinem Restaurant Sa Fàbrica um das Kulinarische kümmert, ist der Ort Inca um einen Gourmet-Spot reicher. Ress, gerade mal 30 Jahre alt, gehört immerhin zu den bekanntesten Jungköchen Spaniens, seit er bei der landesweit ausgestrahlten TV-Kochshow “Top Chef” das Rennen bravourös für sich entschieden hatte. Balsam für das Selbstbewusstsein: Und so steht er da in seinen Turnschuhen, den zerrissenen Blue Jeans und der blitzsauberen Kochjacke, an deren Kragen klein, aber doch unübersehbar ein “Marcel Ress” prangt.

Seine Faszination fürs Lukullische hat Geschichte. Bereits mit zehn Jahren war ihm sonnenklar, welchen Beruf er wählen würde. “Ich werde Koch”, hatte er damals seiner Umgebung unmissverständlich mitgeteilt. Nun hat er mit einem Geschäftsfreund sein eigenes Projekt realisiert und steht in dem alten Werk am Herd. Es ist ein ziemlich stylisches Lokal im Loft-Stil: schön modern, schön leger, schön urban. So ein bisschen große, weite Welt in Inca. Einfache Holztische stehen auf grauen Betonböden. Meterhohe Stützpfeiler und sichtbare Dachkonstruktionen vermitteln Technik-Ambiente. Trennwände im Rost-Look strukturieren die famose Riesenhalle. Und durch raumhohe Fenster flutet jede Menge Licht.

“Gutes Kraut” & Knoblauchblüten

Wenn Ress an Topf und Pfanne wirbelt, ist der Gast dabei. Denn schließlich gart, dämpft, dünstet, grillt und blanchiert er in einer Art Kochbox an einer Seite des Raumes, die durch ein riesiges Fenster Einblicke in sein Allerheiligstes gewährt.

Auf wenigen Quadratmetern schafft er mit seinem Team Genüsse, die es in sich haben. Entenbrust mit Knollensellerie, Noisette-Butter und schwarzen Johannisbeeren zum Beispiel. Zackenbarsch-Carpaccio mit gerösteter Tomate und Kräuteröl. Seehecht mit Kürbiskompott und Hierbabuena, dem minzeähnlichen, typisch mallorquinischen “guten Kraut”, wie es die Einheimischen nennen … woran man sieht: Hier wird regionale Küche raffiniert und vor allem kreativ interpretiert.

Vegetarier kommen ebenfalls auf ihre Kosten. Etwa mit einem kernig-kräftigen Risotto mit Pilzen der Saison. Wobei darunter schon mal die schwarzen Totentrompeten sein können, ihres Zeichens Pfifferlingsverwandte. Die trichterförmigen Hutträger sind höchst delikat, animieren mit ihrem vollen Aroma jede einzelne Geschmacksknospe im Gaumen. Und dann noch dazu dieser fluffig-leichte Mozzarella-Schaum mit Zitronenthymian als Topping neben gegrillten Aprikosen, die für einen farblichen Akzent und eine köstliche Fruchtnote sorgen. Zum Dahinschmelzen.

Detailversessen & perfektionistisch

Marcel Ress weiß, was er tut. Jahrelang stand der Mann aus dem fränkischen Dorf Unterwaldbehrungen im Restaurant des britischen Sternekochs Marc Fosh in der Mallorca-Hauptstadt Palma in der Küche. “Ich bin ein Arbeitstier, ein Perfektionist, geradezu detailversessen”, sagt der Bayer über sich selber. Und das bezieht sich nicht nur auf die Speisen, sondern auch auf den Service.

Jedenfalls bekommen die weiblichen Gäste, kaum dass sie Platz genommen haben, Nobelrestaurant-like ein Höckerchen für ihre Handtasche direkt neben sich gestellt. Danke, Herr Ress, höchst aufmerksam! Ohnehin ist die Bedienung besonders: frisch, freundlich und vor allem gekonnt.

Erstaunliche Preise

Und dann diese Preise! Der Küchenchef setzt ausschließlich auf Menüs. À-la-carte-Gerichte gibt’s bei ihm nicht. Mittags gilt es dann, zwischen zwei Vorspeisen, drei Hauptgerichten und zwei Desserts auszuwählen, sich daraus ein Drei- oder auch ein Fünf-Gang-Menü für 16,50 Euro bzw. 27,50 Euro zusammenzustellen – je nach Hunger.

Was er da auftischt, überrascht. Schon zum Auftakt gibt es zum Beispiel ein verführerisch cremig-zartes Paprika-Aioli in Form einer Eiskugel, dem selbst gebackenes, noch warmes Brot im Körbchen Gesellschaft leistet. Versteht sich, dass Ress dabei kein normales Paprika verarbeitet hat. Vielmehr hat er zu dem spanischen Gewürz Piménton de la Vera aus der Extremadura gegriffen, ein scharfes Pülverchen mit feiner Räuchernote, bestens geeignet, die Knoblauchmayonnaise findig zu verfeinern.

Es könnten dann ein Melonensüppchen mit Garnele, Kefir, Koriander und lila Knoblauchblüten oder ein kräutrig-scharfes-fruchtbetontes Langusten-Carpacciofolgen, an das sich wiederum ein ziemlich leckerer Kabeljau mit Bitterorangen-Touch, Auberginenpulver und Schwarzen-Oliven-Streuseln anschließt. Zartes Kaninchen samt Zwiebelmus und gegrillten, butterweichen Schalotten wären als Fleischgericht eine köstliche Option, bevor das Mandeldessert mit Honig, Milchschokolade und Pflaume das süße Finale bildet.

Abends stehen zwei Menüs zur Wahl: das Chef’s Choice mit fünf Gängen für 35 Euro. Die passenden Weine dazu schlagen mit 20 Euro zu Buche. Oder das Menü Sa Fàbrica mit acht Gängen für 55 Euro, inklusive Wein 85 Euro. Versteht sich, dass die Gerichte ständig in Bewegung sind. “Es gibt keinen festen Rhythmus, nach dem wir die Speisefolge wechseln”, sagt Ress. “Es ändert sich einfach jede Woche etwas, je nach Saisonangebot.” Schließlich geht er fast jeden Tag einkaufen und lässt sich von der kunterbunten Vielfalt auf Mallorcas Märkten inspirieren.

“Dark & Stormy” mit Limette

Auf der kleinen, ausgesuchten Weinkarte finden sich zahlreiche Tropfen aus Mallorca. Zum Beispiel der Rote Son Fangos Negre, dem u.a. die inseltypischen Rebsorten Mantonegro und Callet das unverwechselbare Aroma verleihen. Oder der Biowein Som Blanc aus einer Weißweincuvée aus Giró Blanc und Prensal Blanc. Wer Lust auf Cava oder Champagner hat, wird ebenfalls fündig. Man könnte sich aber auch einfach für einen Cocktail an der Bar entscheiden. Zu einem Dark & Stormy vielleicht mit Rum, Limette, Ginger Bier. Oder einen Horses Neck mit Brandy, Angostura und Ginger Ale.

40 Plätze hat er innen im Restaurant. Außen locken ebenfalls Tische, um dort einen Aperitif zum Auftakt oder einen Kaffee zum Abschluss eines feinen Mahls zu genießen. Die Gäste sitzen umgeben von Ökobeeten mit diversen Kräutern sowie Tomaten und Paprika, die einträchtig nebeneinander gemächlich erröten, und Riesengurken, die mit Blumenkohl, Zucchini und Knoblauch um die Wette sprießen …

Murmelz Tipp

Wenn das Kraftbündel Ress gerade nicht in seiner Fabrik aufkocht, ist er in dem wunderschön-authentischen Landhotel Sa Pedrissa zu finden, ein mallorquinisches Herrenhaus aus dem 17. Jahrhundert bei Deià, gelegen an der spektakulären Westküste der Insel. Ress ist dort so ganz nebenbei noch der gastronomische Leiter des Restaurants Es Pí.


SA FÀBRICA

Avinguda Gran Via de Colón, 28 | Inca | Mallorca

+34 971 41 25 07 | safabrica.es/deu/


Fotocredits: © Kirsten Lehmkuhl & Sa Fabrica
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