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Fleisch & GeflügelKitchen

Keto: Rehfilet im Baconmantel auf Sherry-Jus mit Mandel-Brokkoli und Kohlrabi-Gratin

    Rehfilet im Baconmantel, Sherryjus, Mandelbrokkoli, Kohlrabi Gratin Erhan Korkmaz Murmelz

    Zutaten

    für 2 Personen

    Rehfilet

    • 400g Rehfilet
    • 6 Scheiben Bacon
    • Salz
    • Pfeffer
    • Ghee zum Braten

    Gratin

    • 2 grosse Kohlrabis, geschält in dünne Scheiben geschnitten
    • Salz
    • Pfeffer
    • frisch geriebener Muskatnuss
    • 70ml Sahne
    • 100g geriebener Emmentaler
    • 1 halber TL gemahlener Kurkuma

    Brokkoli

    • 1 kleiner Brokkoli in Röschen geteilt, 3 Minuten blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt
    • 1EL geröstete Mandelhobel
    • Butter
    • Salz
    • Pfeffer

    Sherry Jus

    • Wildknochen und Abschnitte (500g)
    • 50ml Sherry
    • 1EL Tomatenmark
    • Salz
    • Pfeffer
    • 4-5 Pimentkörner,
    • Mix aus Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie – geschält, geputzt und gewürfelt
    • 400 ml Wasser
    • 1,5 TL Zitronenschalenpulver

    Zubereitung

    Die Sauce mindestens 2 Stunden vorher oder besser am Vortag vorbereiten. In heißem Topf 1 EL Ghee geben und erhitzen, bis es fast raucht. Wildknochen und Abschnitte zugeben und sehr scharf anbraten. Anschließend das Gemüse zugeben, ebenfalls scharf anbraten bis alles schön Farbe nimmt. Tomatenmark und Gewürze beigeben, Temperatur verringern und unter ständigem Rühren weiter garen. Mit Sherry ablöschen und mit Wasser auffüllen. Mindestens 2 Stunden leise köcheln, danach durch einen feines Sieb passieren und die Sauce wieder im Topf zum Köcheln bringen. Mit Zitronenschalenpulverund den Gewürzen abschmecken, vor dem Servieren kräftig mit dem Zauberstab aufmixen.

    Kohlrabi in Butter anbraten und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen. Sahne zufügen und solange köcheln bis die Kohlrabischeiben al dente sind. Alles in eine kleine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 160°C für 40 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten mit Emmentaler bestreuen und goldig gratinieren

    Rehfilet in 6 Medaillons schneiden und mit dem Bacon wickeln. Das Fleisch in einer heissen Pfanne beidseitig mit Ghee scharf anbraten. Pro Seite ca. eine Minute, anschließend im Ofen bei 160°C 4-5 Minuten fertig garen, bis das Reh innen schön rosa ist.

    Blanchierte Brokkoliröschen in Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern und mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.

    Fotocredits: © Erhan Korkmaz
    Redaktioneller Beitrag | Keine Werbung.
        Felix Fichtner

        The author Felix Fichtner

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