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Spanische Vanille Torte – Fichtners Family Secret

    Spanische Vanille Torte am Tisch Murmelz Elmar Fichtner

    Rezepte für die Spanische Vanille Torte gibt es viele. Doch keine kommt an diese Variation heran, die mein Vater vor über 30 Jahren kreiert hat. Während die meisten Spanisch-Vanill-Torten eher Mandelkuchen mit Schokosplittern und einem Hauch Vanille ähneln, überzeugt dieses meisterliche Patisserie-Prachtstück mit dünnen, einzeln gebackenen Böden, einer feinen Arrak-Tränke, vollmundiger Vanille-Crème, saftigen Marzipanmakronen und einer kunstvollen Ganache-Verzierung. Herrlich frisch und keineswegs süß ist unsere Spanisch’ Vanill’ die ideale Torte für den Frühling und Sommer.

    What you need | Zutaten

    Spanisch Vanill Böden
    ergibt ca. 6 Böden mit  26cm Durchmesser
    • 9 Eier
    • 170g Zucker
    • 250g Marzipan
    • 150g Mehl
    • 100g Dunkle Schokolade 85% Kakao, gehackt
    Vanillecreme
    • 1300g Milch
    • 100g  Sahne-Vanille-Pudding
    • 80g Zucker
    • Vanillezucker
    • Vanilleschote
    • 10 Blatt Gelatine
    Arrak Tränke
    • 125g Zucker
    • 0,5l Wasser
    • 80ml Arrak aus Indonesien, z.B. von Boven
    Mürbteigboden
    • 100g Mehl
    • ½ TL Backpulver mit Safran
    • 35g Butter, zimmerwarm
    • 35g Zucker
    • ½  Päckchen Vanillezucker
    • 1 Eiweiß
    Marzipanmakronen
    • 200g Marzipan
    • 1 Ei
    • etwas Zucker
    • etwas heiße Aprikosenmarmelade
    Französische Buttercreme
    • 1 Eigelb
    • 60 g Zucker
    • 25 ml Wasser
    • 150g Butter zimmerwarm
    • 1 Prise Salz
    Schokoladen Ganache
    • 80g dunkle Schokolade 85% Kakao
    • 100g Sahne
    • 1 El Honig
    Außerdem:
    • 1 Päckchen Gehobelte Mandeln
    • Aprikosen Marmelade

    How to prepare | Zubereitung

    Day 1 | Tag 1

    1. Arrak Tränke erstellen
    Wasser und Zucker zu einem Läuterzucker kochen. Nicht wundern, anders als in der Bar benötigen wir einen etwas weniger süßen Zuckersirup. Gut auskühlen lassen und mit dem Arrak mischen. Der Sirup muss wirklich kalt sein. Wichtig ist auch, dass man wirklich guten Arrak aus Indonesien verwendet. Er schmeckt mild, blumig, nach Südsee. Mit dem Namensvetter aus Anis hat unser Arrak nichts gemein. Anschließend die Tränke beiseite stellen.
    2. Tortenböden
    Eier trennen. Das Eigelb mit etwas Zucker und zerkleinertem Marzipan schaumig schlagen. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Beide Eimassen miteinander vermengen und anschließend vorsichtig Einmehlen. Am Schluss soll eine glatte Masse entstehen. Als Nächstes auf der Rückseite vom einem Bogen Backpapier reinen runden Umriss mit ca. 26cm einzeichnen. Fünf weitere Backpapiere so vorbereiten. Anschließend die Papiere wenden und innerhalb der Umrisse die Boden-Masse ca. 0,5cm dick mit einem Palette auftragen und glatt streichen. Gehackte Schokolade darüber sprenkeln, damit der typische “Straciatella-Look” entsteht.
    Anschließend die Böden bei 200°C Grad ca. 8-10 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen.
    3. Mürbteigboden
    Alle Zutaten gut vermengen, sodass ein glatter Teig entsteht. Anschließend dünn ausrollen und einen runden Tortenboden (26cm Durchmesser) ausstechen. Bei 200°C Grad goldgelb backen und gut auskühlen lassen.
    4. Vanille-Crème
    Tipp! Bevor man die Crème fertig stellt, sollte man sicher gehen, dass die Tortenböden gut ausgekühlt sind. Sobald die Gelatine untergehoben ist, muss man sich ans Zusammensetzen der Torte machen! Als erstes die Gelatine einweichen. Anschließend den Pudding kochen und mit Sahne, dem Mark einer Vanilleschote und Vanillezucker verfeinern. Zum Schluss die eingeweichte Gelatine unterheben.
    5. Torte zusammensetzen
    Ein Backpapier unterlegen, darauf einen 26cm großen Tortenring oder eine Springform ohne Boden platzieren und los geht’s mit dem Zusammensetzen der Spanisch-Vanill. Als erstes einen Boden einlegen, darauf Vanillecreme, dann wieder einen Boden darauf. Den oberen Boden mit einem Haarpinsel mit der Arrak-Tränke tränken. Anschließend wieder Crème, dann ein Boden, dann wieder die Tränke, dann Crème…. usw. – bis der letzte Boden aufgelegt wird. Dieser wird nicht getränkt, sondern dünn mit lauwarmer Aprikosenmarmelade eingestrichen. Als Abschluss folgt der Mürbteigboden. Jetzt heißt es warten – die Torte über Nacht im Kühlschrank kalt stellen, damit sie fest wird.

    Day 2 | Tag 2

    6. Marzipan Makronen backen
    Für die Marzipan-Makronen 200g Marzipan mit 1 Ei und etwas Zucker zu einer glatten, weichen Crème verrühren. In einen Dressiersack füllen und kleine Makronen (ca. 1,5cm Durchmesser) auf ein Bleck mit Backpapier spritzen. Bei 200°C Grad im Ofen goldgelb backen. Nach dem Auskühlen mit etwas aufgekochter Aprikosenmarmelade dünn glasieren.
    7. Französische Buttercreme
    Man braucht nicht viel von der Crème, lediglich der Tortendeckel wird damit dünn eingestrichen. Wir haben uns für die französische Variante entschieden, die deutsche Buttercreme passt aber auch. Für die Buttercreme Eigelb mit dem Zucker und etwas Wasser schaumig rühren. Danach Butter mit etwas Salz schaumig rühren. Anschließend die Eicrème langsam bei niedriger Geschwindigkeit in die Butter einrühren, sodass eine glatte Buttercreme entsteht. Zur Seite stellen.
    8. Schokoladen Ganache
    Für die Ganache die Schokolade mit Sahne und Honig aufkochen – bis unter ständigem Rühren eine glatte, glänzende Konsistenz entsteht. Beiseite stellen.
    9. Mandeln rösten
    Die gehobelten Mandeln im Ofen goldgelb anrösten.

    Spanische Vanille Torte fertigstellen

    10. Torte stürzen
    Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig mit einem Messer vom Rand des Tortenrings lösen und auf eine Kuchenplatte stürzen.

    11. Tortendeckel bestreichen
    Den Deckel dünn mit Buttercreme glatt streichen – am besten mit einem Palette.

    12. Torte seitlich ummanteln 
    Die Torte seitlich mit etwas erwärmter Aprikosenmarmelade dünn einstreichen und mit den gehobelten Mandeln ummanteln.

    13. Torte dekorieren
    Mit der etwas erkalteten Ganache im Dressiersack mit dünner Tülle ein Schokoladengotte auf den Tortendeckel spritzen.

    14. Torte garnieren
    Die Torte mit den Marzipan Makronen am Rand garnieren – pro Tortenstück bietet sich eine Makrone an. Die übrigen werden vernascht.


    Fertig!

        Felix Fichtner

        The author Felix Fichtner

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